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Universidad de Burgos
Facultad de la Politécnica Superior
Ingeniería Técnica Agrícola,
especialidad en industrias agrarias y alimentarias
Asignatura: Física Aplicada a las Industrias Agroalimentarias
Primer curso.
Burgos, 2000
ÍNDICE:
• INTRODUCCIÓN pag.
• DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LOS
ARMARIOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN pag.
• DESCRIPCIÓN,CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE
LOS TÚNELES DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
pag.
• PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UNA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA DE TIPO
MECÁNICO pag.
• EL FRÍO CRIOGÉNICO Y LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS: INFLUENCIA DE LA
RAPIDEZ DE ENFRIAMIENTO pag.
• VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA (CALIDAD MICROBIOLÓGICA,
CALIDAD FÍSICA) pag.
• VENTAJAS DE LACONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO SOBRE
OTROS SISTEMAS (POR ANHÍDRIDO CARBÓNICO, POR FRÍO MECÁNICO)
pag. 3. DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
DE LOS TÚNELES DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.
Para la congelación o refrigeración de alimentos por nitrógeno líquido, en sistema continuo, se utilizan unos
túneles especiales como el siguiente que vemos en la foto:ESQUEMA Nº 7
Estos túneles consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de
transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa de pulverización dispersa
sobre el producto el nitrógeno líquido (−196ºC.) en finísimas gotas. El gas frío resultante de la vaporización,
se dirige por acción de unos ventiladores, encontracorriente con el producto, lo que propicia un excelente
rendimiento térmico en la instalación.
El funcionamiento y regulación de este tipo de túneles es muy sencillo, solo basta con controlar:

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• La velocidad de transporte del producto en el interior del túnel, que será en función de las dimensiones y
características del alimento. En general basta un paso de 3 a 5 min. Para conseguir sucongelación o
refrigeración, según se desee.
• El caudal de nitrógeno líquido suministrado, que también será función de la masa de producto y de sus
temperaturas a la entrada y salida del túnel.
• La pulverización del nitrógeno líquido se realiza por medio de boquillas dispuestas en rampa. Su situación
se puede variar con objeto de conseguir el perfil térmico más adecuado en el interior deltúnel.
La regulación automática del caudal de nitrógeno líquido es función de la temperatura que marque la sonda
colocada en el interior del túnel.
Los modernos túneles como el que vemos en la foto, están constituidos por un recinto aislado, atravesado por
tres cintas transportadoras de acero inoxidable. Son tres las etapas que podemos distinguir en el
funcionamiento de un túnel de este tipo.
!1º. Etapa. Los productos se cargan a granel en la cinta transportadora superior, que se desliza rápidamente
con el fin de que el nivel de carga no sea excesivo, evitándose así que las diferentes piezas de producto se
peguen entre sí.
! 2º. Etapa. Los productos caen en la segunda cinta transportadora formando una capa de mayor espesor.
! 3º. Etapa. En la tercera cinta continúa la congelaciónhasta el centro del producto.
La caída de una a otra cinta ayuda a evitar el fenómeno de pegaduras en los productos tratados.
Estos túneles son muy flexibles y pueden tratar todo tipo de productos tales como hamburguesas, salchichas,
carnes troceadas, filetes de pescado, mejillones, gambas, champiñones, cebollas, etc.
El túnel Zip−Freeze está construido con materiales de calidad alimentaria talescomo acero inoxidable o
poliéster, siendo recomendable la utilización de este último, pues su menor conductividad térmica, permite un
ahorro considerable de perdidas de frío por transmisión, dado los elevados gradientes de temperatura con los
que se trabaja. Por otra parte, el poliéster, es más cómodo de limpiar y sufre menos contracciones y
dilataciones durante su utilización. No requiere...