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Clase N°2 Alimentos 2012
Se confirmo con posterioridad que la energía que el ser humano obtiene procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que se denominan Nutrientes
Nutrientes energéticos
* Hidratos de Carbono o Glúcidos.
* Lípidos o Grasas.
* Proteínas o Prótidos
Se les denomina también macro nutrientes.
No aportan energía
* Vitaminas:Hidrosolubles: C, complejo B
Liposolubles: A D E K
* Minerales:
HIDRATOS DE CARBONO
* Nutriente presente en la mayoría de los alimentos, principalmente aquellos del reino vegetal, pero también en los alimentos del reino animal y constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana.
* Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
(C (H0))n
*CLASIFICACION:
Simples
* Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa
* Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa e isomaltosa.
* Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacárido
* Monosacáridos : No pueden ser desdoblados por hidrólisis, contienen 3,4,5,6 o más átomos de carbono y se denominan:
*Triosas
* Tetrosas
* Pentosas
* Hexosas
* Los monosacáridos con función aldehído se denominan aldosas y con función cetona se denominan cetosas
Nºde carbonos | Aldosas | Cetosas |
Triosas | Glicerosa | dihidroxiacetona |
Tetrosas | Eritrosa | eritrulosa |
Pentosas | Ribosa | ribulosa |
Hexosas | Glucosa | fructosa |
*
* En los alimentos, las hexosas ylas pentosas son los monosacáridos más importantes.
Los monosacáridos son sustancias neutras, cristalizables y difusibles, solubles en agua, difícilmente solubles en alcohol e insolubles en éter
2. OLIGOSACARIDOS: están constituidos por 2 a 10 unidades de monosacáridos. Siendo muy conocidos los disacáridos.
* Sacarosa: formado por dos hexosas D-glucosa y la D-fructosa, es el azúcar comúnobtenido de la remolacha y de la caña de azúcar.
* Maltosa: se obtiene de la hidrólisis enzimática del almidón, de cereales germinantes, formada por dos glucosas, se encuentra en forma libre en la cebada.
* Lactosa: es el azúcar de la leche de todos los mamíferos, es de sabor menos dulce que la sacarosa.

* Complejos
* Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20monosacáridos simples.
* Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
* Función estructural: celulosa y xilanos.
* POLISACARIDOS: resultan de la unión de varios monosacáridos o de sus derivados (desde 10 a varios miles de monosacáridos)
De acuerdo con la función que cumplen se les agrupa en :
* Polisacáridos de reserva : ALMIDON se encuentra en granos de cereales, en lassemillas de las leguminosas, en tubérculos y en algunas frutas; formado por amilosas y amilopectinas.
* Polisacáridos de reserva : GLUCOGENO es el material de reserva energética de los animales, formado por una estructura similar a la amilo pectina.
* Se almacena en el hígado y en el músculo; el glucógeno hepático es necesario para mantener el organismo en normo glicemia, mientras que lafunción del glucógeno muscular es proporcionar energía para la contracción de fibras musculares
* Polisacáridos estructurales: CELULOSA es el componente de las paredes celulares de las plantas especialmente en cañas, tallos, troncos y en todos los tejidos leñosos. Es uno de los componentes de la madera y el algodón. La celulosa en el humano no es hidrolizada.

* Sustancias pécticas: soncomponentes de las paredes celulares de los vegetales, como también de los espacios intercelulares.
* Sustancias pécticas: acido péctico, la pectina y la propectina.
* No se digieren y forman geles (manzanas zanahorias). En contacto con el oxígeno, tienen propiedades astringentes. Son heteropolisacáridos formados por galactosa, arabinosas y, en menor cantidad por xilosa, glucosa y...