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1. Visita un supermercado y escoge 3 productos en conserva. Analiza Los ingredientes que están en la etiqueta, el costo relacionado la a cantidad en gramos, incluya fotos o imágenes de las conservas. Para facilitar el análisis llena el siguiente cuadro:


CONSERVA 1

CONSERVA 2

CONSERVA 3

Nombre

Salsa dulce de piña
Aceite
Pasta

Ingredientes

Azúcar, pina 28%, gelificante,acidulantes, estabilizante, conservantes, colorantes naturales, color artificial, huevo,
soya,
harina de mostaza,
Atún.
Aceite vegetal de girasol, antioxidante, ácido cítrico.
Semolato de trigos importados fortificado con niacina, hierro, vitamina B1, vitamina B2, ácido fólico, agua.
Costo

1.500 pesos.
10.900 pesos.
1.400 pesos.
Gramos

1.200
3.000
250

2. Elabora una síntesissobre los principales microorganismos que pueden atacar las conservas, la forma de eliminarlos, de ejemplo de microorganismos y qué alimentos atacan (máximo 2 páginas). Incluya imágenes de los microorganismos.
RTA:
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, pedófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que másinteresan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier,1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) yanaerobios facultativos.
2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos,que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratoscon producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza elalmacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para estas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas poraerobios esporulados se debe a la de nitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maíz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentéricas aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.
2.2. Anaerobios esporulados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas...