Básico de comedor-restaurante INCE

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(BÁSICO)

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2000

Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región OrienteColaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café
Jean Jaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación Técnica Estructural
División deRecursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Segunda Edición 2.002
Copyright INCE

SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO

CONTENIDO
Pág.

-

¿Qué es INCE TURISMO?
Presentación
Introducción
Objetivo

-

Unidad I – La Profesión
Evolución Histórica de los Restaurantes y Hoteles
Definición e Importancia de laProfesión de Mesonero
La Higiene

13
19
34

-

Unidad II – Brigada de Servicio
Brigada de Servicio
Diferencias existentes entre la Brigada Europea y la Americana
Los Uniformes
Los Locales

41
48
49
51

-

Unidad III – Útiles de Trabajo
Útiles de Trabajo
Inventario de Útiles

57
106

-

Unidad IV – Mise en Place
Mise en Place
Arreglo del Pantry
Acondicionamiento deAparadores, Gueridones y Carros

111
130
135

Unidad V – Servicios
Servicios
Inicio del Servicio
Bibliografía.

139
156
167

-

-

-

-

-

SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO

¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación
Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976,

por laCorporación de Turismo de Venezuela,

CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE;
para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos
Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho
documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?
El INCETURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación
Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y
la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formación y capacitacióncontinua de la fuerza laboral,
complementando la educación recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y
privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al
mercado laboral.

SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO

PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es elresultado del esfuerzo de un
equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los
requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE lebrinda
de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un
ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO

INTRODUCCIÓN
Los economistas y otros científicos sociales que pronostican la naturaleza de
la actividad futura, indican que el turismo es el sector que sustituirá el ingreso...