Cámara frigorífica

INTRODUCCION
El sector pesquero de Trujillo es fundamentalmente de tipo artesanal y está integrado por unos 500 pescadores de dedicación completa, 300 vendedores y 50 propietarios de embarcaciones no activos.
La pesca artesanal proporciona el grueso de la captura anual; las principales especies desembarcadas son el bonito, la caballa, el jurel, el perico el pulpo y el calamar.Los desembarques de todos los peces son marcadamente estacionales, y se capturan con redes de enmalle, a la cacea y con líneas de mano durante la temporada de pesca principal, que va de diciembre a junio. Con objeto de mejorar la infraestructura pesquera, la administración del Terminal tiene estudios de construcción y ampliación del terminal pesquero.
Actualmente el área es muy pequeña,antigua y no reúne las condiciones de salubridad para el tratamiento de productos hidrobiológicos destinado al consumo humano directo, no cuenta con un sistema de frío para productos congelados, refrigerado y fresco ni con un sistema de pesado electrónico para diseño de lectura de peso y manejo de información para las cámaras y camiones que desembarcan en el mercado así como también el transporte delas materias primas que se descargan en este mercado atraviesan arterias urbanas en cubetas y bolsas de plástico que se transportan en camionetas y autos viejos siendo escasas las facilidades para las operaciones de descarga y manipuleo de pescado al estado fresco. Tampoco existe un lugar apropiado para el manipuleo de pescado congelado y almacenamiento inmediato por la ausencia de plataforma ylosa así como se carece de una zona de fileteo y salado para la producción de pescado curado o seco-salado.
El monto de inversión es de aproximadamente 980 mil nuevos soles de los cuales el 80 por ciento serán cubiertos por el Fondo Contravalor y el otro 20 por ciento por la entidad edil.
En general, la mayor parte de la captura desembarcada se comercializa como pescado fresco y sevende a los consumidores en las inmediaciones de los desembarcaderos y en las zonas densamente pobladas. El consumidor está acostumbrado a comprar el pescado fresco desembarcado por la mañana, que se vende entero o en filetes.


I. OBJETIVOS
* Caracterizar las instalaciones frigoríficas, analizando su función y aplicación de las máquinas y elementos que las constituyen.
*Localizar el punto de equilibrio en el funcionamiento de una instalación frigorífica a partir de los datos tomados en la propia instalación (subenfriamiento y sobrecalentamiento) y consultando la documentación técnica de la misma.
* Analizar las instalaciones frigoríficas comprobando la incidencia que experimenta el conjunto al modificar alguno de los parámetros de funcionamiento.
*Esquemas de instalaciones tipo. Nomenclaturas. Simbología específica. Identificación de circuitos. Ubicación de los aparatos de medida. Parámetros de funcionamiento.
* Reglamento de seguridad para plantas frigoríficas.
* Función de cada elemento de la instalación
II. MARCO TEÓRICO
* PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DEL PESCADO FRESCO
Los procesos que provocan el deterioro delpescado fresco son de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico.
* Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medidael aroma y el sabor da los productos.
* Procesos químicos: estén dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
* Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas.
* Procesos microbiológicos: estén dados por la...