Cárnicos
Páginas: 6 (1458 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2013
RESUMEN DE CÁRNICOS
DEFINICION
Parte comestible de los animales de abasto constituída por los tejidos blandos incluyendo nervios que halla sido declarada apta para el consumo humano y cuyo aporte principal es la proteína.
Las carnes son el aspecto post-mortem de los músculos del cuerpo del animal, junto al tejido conectivo que los une y los rodea, los huesos y la grasa intra eintermolecular.
Las carnes se pueden dividir en:
a. CARNES ROJAS: Res, cerdo y cordero las de mayor importancia comercial. Otras como: Caballo, búfalo, conejo, curie etc.
b. CARNES BLANCAS: de Aves principalmente pollo, pato, pavo, pescados y mariscos.
El concepto de canal bovina se refiere al cuerpo del bovino una vez sacrificado, desangrado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado. Lascanales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal.
TEJIDOS DE LA CARNE:
a. TEJIDO MUSCULAR: Formado por fibras musculares lisas, estriadas o cardíacas.
Músculo estriado voluntario en mayor proporción.
Músculo liso involuntario. Ej.: corazón. Tracto intestinal.
b. TEJIDO CONECTIVO:Constituido por dos tipos de fibras:
Fibras blancas colaginosas ( llamado colágeno)
Fibras amarillas elásticas (elastina)
Por medio de éste tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar.
c. TEJIDO ADIPOSO: Es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño de color amarillo-blanco; de consistencia semisólida.
CAMBIOS POST MORTEN QUE OCURRENEN LA CARNE
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible:
Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavérica.
Se inicia el proceso de la glucólisis y empieza a bajar el pH.
Comienza el desarrollo demicroorganismos.
Se inicia la desnaturalización de proteínas.
Este proceso tarda en bovinos de 24 a 36 horas a una temperatura de 2-5º C.
LA RIGIDEZ CADAVÉRICA
Al producirse la muerte del animal, se interrumpe el aporte de los nutrientes y el oxígeno a todo el organismo, iniciándose un proceso de degradación anaerobia, en donde se inicia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno y la glucosapor intermedio de un proceso de glucólisis (fermentos glucolíticos). A partir de este fenómeno todas las reacciones orgánicas inician un proceso de acidificación. El proceso anaeróbico de la glucólisis (en ausencia de oxígeno), que discurre después de la muerte, conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH (aumento de la acidez del músculo). Es posible que el descensodel pH sea producido por la transformación de los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, a ácido láctico y también otros ácidos orgánicos. El pH de la carne fresca en prerigor es de 7.5 a 7.3, reduciéndose hasta 5.3 durante el Rigor Mortis.
En el prerigor, inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo está vivo y flácido, las reacciones bioquímicas continúan y estan tierno como después de la maduración. La carne en prerigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el Rigor Mortis o Rigidez Cadavérica, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que evite el acortamiento de los músculos (contracción) durante el Rigor Mortis. La carne en prerigor es más tierna pero alalmacenarla se corre el riesgo de que esta se encoja. El rigor de la descongelación es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o que el músculo entre al rigor antes de congelar.
En el rigor mortis se presentan alteraciones...
DEFINICION
Parte comestible de los animales de abasto constituída por los tejidos blandos incluyendo nervios que halla sido declarada apta para el consumo humano y cuyo aporte principal es la proteína.
Las carnes son el aspecto post-mortem de los músculos del cuerpo del animal, junto al tejido conectivo que los une y los rodea, los huesos y la grasa intra eintermolecular.
Las carnes se pueden dividir en:
a. CARNES ROJAS: Res, cerdo y cordero las de mayor importancia comercial. Otras como: Caballo, búfalo, conejo, curie etc.
b. CARNES BLANCAS: de Aves principalmente pollo, pato, pavo, pescados y mariscos.
El concepto de canal bovina se refiere al cuerpo del bovino una vez sacrificado, desangrado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado. Lascanales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal.
TEJIDOS DE LA CARNE:
a. TEJIDO MUSCULAR: Formado por fibras musculares lisas, estriadas o cardíacas.
Músculo estriado voluntario en mayor proporción.
Músculo liso involuntario. Ej.: corazón. Tracto intestinal.
b. TEJIDO CONECTIVO:Constituido por dos tipos de fibras:
Fibras blancas colaginosas ( llamado colágeno)
Fibras amarillas elásticas (elastina)
Por medio de éste tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar.
c. TEJIDO ADIPOSO: Es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño de color amarillo-blanco; de consistencia semisólida.
CAMBIOS POST MORTEN QUE OCURRENEN LA CARNE
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible:
Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavérica.
Se inicia el proceso de la glucólisis y empieza a bajar el pH.
Comienza el desarrollo demicroorganismos.
Se inicia la desnaturalización de proteínas.
Este proceso tarda en bovinos de 24 a 36 horas a una temperatura de 2-5º C.
LA RIGIDEZ CADAVÉRICA
Al producirse la muerte del animal, se interrumpe el aporte de los nutrientes y el oxígeno a todo el organismo, iniciándose un proceso de degradación anaerobia, en donde se inicia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno y la glucosapor intermedio de un proceso de glucólisis (fermentos glucolíticos). A partir de este fenómeno todas las reacciones orgánicas inician un proceso de acidificación. El proceso anaeróbico de la glucólisis (en ausencia de oxígeno), que discurre después de la muerte, conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH (aumento de la acidez del músculo). Es posible que el descensodel pH sea producido por la transformación de los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, a ácido láctico y también otros ácidos orgánicos. El pH de la carne fresca en prerigor es de 7.5 a 7.3, reduciéndose hasta 5.3 durante el Rigor Mortis.
En el prerigor, inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo está vivo y flácido, las reacciones bioquímicas continúan y estan tierno como después de la maduración. La carne en prerigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el Rigor Mortis o Rigidez Cadavérica, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que evite el acortamiento de los músculos (contracción) durante el Rigor Mortis. La carne en prerigor es más tierna pero alalmacenarla se corre el riesgo de que esta se encoja. El rigor de la descongelación es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o que el músculo entre al rigor antes de congelar.
En el rigor mortis se presentan alteraciones...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.