cárnicos


La carne o cárnico es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmentelos peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne esel que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los quecomen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados paraproveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblaciónmundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
METODOS DE CONSERVACION.
METODOS FISICOS
• REFRIGERACION
• CONGELACION
• ESTERILIZACION y PASTERIZACION
• DESECACION
• OTROS
ALTAS PRESIONES
IRRADIACION

REFRIGERACION
– CarneFresca y Enfriada
- Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.
“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”
– Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
“Sector Frigorífico”
Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámarafría:
• Tecnología
• Convección forzada o natural
• Higiene y Sanidad
• Desagües, Condensaciones
• Generación de Frío
• Gases usados
• Diseño arquitectónico
• Funcional (flujos)
• Constructivo
• Capacidad
Parametros usuales
• Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mts para medias reses vacunas de o 2,50 mts para cuartos vacunos
• Carga de riel 3 medias reses por metro
•Distancia entre rieles mínimo 80 cm.
• Distancia entre rieles y muros mínima 60cm
REFIGERACION
• Temperaturas de –2°C a 5°C
• Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos
lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a
0°C)
Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
• Calor específico de la canal ( relacionado con
cociente magro(grasa) . Lagrasa tiene menor coef.
• Tamaño de la canal
• Temperatura del entorno
• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la
velocidad ( 3 reses por metro)
Factores que afectan la vida útil
– Carga microbiana inicial
– Temperatura y HR% de almacenamiento.
– Presencia de tejidos protectores
– Presencia de grasas insaturadas ( carnes
susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
–...