CÓMO SE ELABORA EL CHORIZO CASERO



CÓMO SE ELABORA EL CHORIZO CASERO


COMPETENCIA A DESARROLLAR:

INSUMOS.

Conoce y aplica los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo picado basándose en carne decerdo, con vida de anaquel de varias semanas oreadas en un deshidratador solar de alimentos.

INTRODUCCIÓN.

INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne de cerdo
750 grs.
Grasa o lardo
250 grs.
Chile ancho20 grs.
Chile guajillo
11 grs.
Pimienta negra molida
1 gr.
Tomillo molido
1 gr.
Orégano molido
1 gr.
Ajo fresco
1 diente
Salsa china
5 ml.
Vinagre
50 ml.
Achiote
1 gr.
Tripa de cerdo2 metros
Eritorbato de sodio
1 gr.
Cura premier
3 grs.
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos porkilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.1
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cualesson: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. La adición de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias
que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteicade la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedadesbacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo.
Además se leadicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimientoeconómico.


1 Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. “Tecnología de Productos Cárnicos” En Introducción a la Tecnología de Alimentos, Ed. Limusa, pp. 95

TÉCNICA.

Selección de...