C1 BPM

COMPETENCIA
PROFESIONAL
• 1. PREPARA ÁREA, MATERIAL E
INSUMOS CON BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) DE ALIMENTOS
SIGUIENDO INSTRUCCIONES
DE MANERA REFLEXIVA

TEMARIO
•

1 Conceptos básicos de calidad e inocuidad

•

2 Control de procesos

•

3 Criterios sanitarios para plantas de alimentos

•

4 Buenas prácticas en la fabricación de alimentos

•

5 Administración de un Programa de Limpiezay Desinfección

•

6 Programa de manejo Integrado de Plagas y Administración de Residuos Sólidos y
Líquidos

•

7 Programas de Formación y otros prerrequisitos del HACCP.

•

8 Principios HACCP y Análisis de peligros

•

9 Estrategias de control y Puntos Críticos

•

10 Documentación e implementación del HACCP

•

11 Auditoría para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP a cargo detutores de SGS Colombia . Examen. 12 Sistema de medición de gestión de la inocuidad

Peligro
• Cualquier
propiedad
biológica, química
o física de una
sustancia, agente
o condición que
tiene el potencial
de causar daño.

Tipos De Peligros
Químico
Físico
Biológico

Peligro

• Físico
• Químico
• Microbiológico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningunconsumidor acepta
alimentos descompuestos o que
tengan cuerpos extraños
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.

Peligro
• Físico
• Químico
• Microbiológico

Físico
• Insectos
• Pedazos de vaso
• etc.

Químico
• Insecticidas
• Residuos de
sanitizantes

• Residuos de
antibióticos

Microbiológico

Microbiológico

Factores que Contribuyen a
Enfermedades Alimenticias

7%

10%

7%
17%37%
22%

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

PROPAGACIÓN DE ENFERMEDADESETA´S
•
•
•
•

- Salmonella
- ClostridiumPerfringens
- Staphylococcus
- Listeria, etc.

Higiene de Alimentos
• Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para
el consumo humano.

QUE ES SEGURIDAD
ALIMENTARIA???
Es garantizar que los alimentos no causen
daños al consumidor, al estar libres de:
MicroorganismosPatógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manufactura?
Son normas generales del CODEX ALIMENTARIUS con
los principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquenen condiciones sanitarias
adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante
las diferentes etapas de la cadena de producción.

Objetivo de la BPM
• Obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados conla
alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones delestablecimiento.

•Que se cuenten con los recursos necesarios para
la correcta elaboración de alimentos:

•Personal entrenado y apropiadamente calificado para
controles en proceso.

•Instalaciones y espacios adecuados.
•Servicios y equipamentos apropiados.
•
•Rótulos, envases y materiales apropiados.
•Instrucciones y procedimientos aprobados.
•Transporte y depósito apropiados.

• En México existen...