C1 Inocuidad Y Producción Limpia 1

INOCUIDAD Y
PRODUCCIÓN LIMPIA

Carolina Torres M.
Ingeniero Agrónomo
2011

ALIMENTO


Es cualquier sustancia o mezcla de estas,
destinadas al consumo humano, incluyendo los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Carolina Torres M.

MATERIA PRIMA



Es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física obiológica.

Carolina Torres M.

UN ALIMENTO DEBE

Carecer de toxicidad
 Ser asimilable
 Suministrar una o más sustancias


Carolina Torres M.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Alimentos energéticos: Entregan energía para cumplir con las
funciones vitales (grasas, CH).



Alimentos estructurales: forman y regeneran tejidos (proteínas).



Alimentos reguladores: necesarios para efectuar unafunción
como las vitaminas y minerales.

Carolina Torres M.

TIPOS DE ALIMENTOS




Alterado
Causas naturales
Físicas, químicas o biológicas
Cambios de color, sabor, textura
Contaminado
Aditivos no autorizados
Cualquier tipo de suciedad
MO, virus, parásitos, sustancias extrañas, sustancias
tóxicas, etc.

Carolina Torres M.

TIPOS DE ALIMENTOS



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Adulterado
Intervención del hombre
Modificaciónde características propias

Falsificado
Es aquel que ha sufrido modificaciones en el envase o
rótulo, o algún anuncio que contenga información falsa.

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MICROORGANISMOS


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Son seres o formas de vida muy pequeñas que no pueden
verse a simple vista.
Tipos de microorganismos:

Banales: No son nocivos para la salud.
Patógenos: Dañinos para la salud. Provocan ETAs

Carolina TorresM.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Bacterias



Parásitos



Hongos o Mohos



Protozoos



Virus
Carolina Torres M.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONTENIDOS
1.-Conceptos
2.-Peligros en la Industria Alimentaria
3.-Enfermedades transmitidas por los alimentos

4.-Fuentes de contaminación
5.-Tratamiento y prevención de la contaminación

Carolina Torres M.

1.-CONCEPTOS




INOCUIDAD:características que debe cumplir un alimento
para su consumo, es decir que no produzca enfermedad o
daño y que contenga elementos nutritivos en cantidad
suficiente.
CALIDAD: grado de satisfacción que ofrecen las
características de un producto en relación con las exigencias
del consumidor.

Carolina Torres M.

1.-CONCEPTOS




CONTROL DE CALIDAD: proceso de regulación a través del
cual podemos medir lacalidad real, compararla con las normas
y actuar sobre la diferencia.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
Son todas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o
servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.

Carolina Torres M.

2.-PELIGROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los programas de inocuidad se basan en prevenir los peligros
antes queellos ocurran.


PELIGRO: cualquier factor que pueda estar presente en el
producto y que pueda producir un daño al consumidor por medio
de una lesión o enfermedad. Los peligros pueden originarse en la
cadena desde la producción, el procesamiento y la postproducción. Pueden ser de tres tipos:

2.1 Peligros Físicos
2.2 Peligros Químicos
2.3 Peligros Microbiológicos
Carolina Torres M.

2.1PELIGROS FÍSICOS
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

Materiales no alimenticios que se pueden detectar en los
alimentos (llamados cuerpos extraños). Pueden proceder de las
siguientes fuentes:
MAQUNARIA / AMBIENTE: pernos, tuercas, componentes
metálicos, trozos de vidrio, virutas de madera, papel o cartón,
escamas de pintura, sujetapapeles, piedras, alambres, etc.
PERSONAL: pendientes y joyas, botones, elementos de plástico
comopeinetas, tapas de lápices, uñas, pelos, colillas, dientes, etc.

Carolina Torres M.

2.1 PELIGROS FÍSICOS






ENVASES: cuerdas, grapas, envases de cartón o plástico.
INFESTACIONES: orugas, gusanos, huevos o partes de insectos,
pelos, partes de cuerpos de ratones o ratas, fecas o deyecciones de
insectos.
EMBALAJES: Plásticos, madera,
Posibles lesiones
Cortes, sangrados, infecciones,...