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DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS
*E. Castro, *M. Verdugo, *M. Miranda, *A. Rodríguez.
*Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.
Facultad de Cs. Químicas y Farmac. U. de Chile. Stgo. Chile.
Casilla 233. Santiago, Chile.
RESUMEN
La textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el consumidor de
productos horneados. Con el objeto de evaluar ycaracterizar texturalmente dos tipos de galletas
craker fermentada (Galleta A) y no fermentada (Galleta B) del mercado chileno, durante un
período de 84 días de almacenamiento a 20ºC y 55% de humedad relativa. Las galletas sometidas
a estudio poseen diferencias tanto en sus materias primas como en sus procesos de fabricación y
formas. Para la determinación de los parámetros texturales se utilizaronlas técnicas
instrumentales de quiebre de tres puntos, prueba de penetración y prueba de cizalla en celda
Kramer. La primera medición, correspondiente a 7 días de almacenamiento, se utilizó como
estándar para determinar, mediante análisis de varianza, la existencia de diferencias significativas
entre la muestra estándar y las muestras de distintos tiempos de almacenamiento. En cada
evaluación sedeterminó la humedad de las muestras.
En forma paralela a las evaluaciones instrumentales, se aplicó test triangular para
determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de una muestra estándar y la
de muestras con distintos tiempos de almacenamiento.
Los parámetros texturales característicos de las muestras estándar fueron:
Galleta A. Fuerza máxima de deformación (N): 10,1 ±0,7 (Quiebre de tres puntos);
12,3 ± 0,6 (Penetración); 355 ± 20 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 10,0 ± 1,0
(Quiebre de puntos): 10,0 ± 1 (Penetración); 42,0 ± 2 Cizalla Kramer).
Galleta B. Fuerza máxima de deformación (N): 6,9 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos);
8,2 ± 0,6 (Penetración); 25,0 ± 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 ± 1,0
(Quiebre de tres puntos); 7 ± 1(Penetración); 29,0 ± 1 ( Cizalla Kramer).
Los intervalos de confianza fueron determinados con un 95 % de confianza bajo
distribución normal para las pruebas de quiebre de tres puntos y penetración (n ≥ 30) y bajo
distribución t de Student, para la prueba de cizalla en celda Kramer (n=10).
Los parámetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del producto
no fermentado. Los valores dehumedad de las muestras aumentaron de 2,5 % a 4 %. La prueba
de cizalla en celda Kramer fue la que presentó la mayor precisión arrojando coeficientes de
variabilidad menores a 10 %, mientras que las otras pruebas fluctuaron entre 18 % y 35 %.
Instrumentalmente, mediante la prueba de cizalla en celda Kramer, se encontraron diferencias
significativas en la fuerza máxima de cizalla a los 21 días defabricación para la galleta A y a los
56 días para la galleta B.
El test triangular resultó apropiado tanto para el entrenamiento y selección de jueces como
para la determinación de diferencias significativas de dureza entre las galletas. Sensorialmente se
detectó la existencia de diferencias significativas en la dureza de las galletas A, a los 42 días de
almacenamiento y a los 84 días en galletasB.

SUMMARY
The texture is the parameter of quality of major importance for the consumer of baked
goods. To evaluate and characterize, in order to texture two types crackers, fermented (cookie A)
and non fermented (cookie B) of Chilean market, the parameters of maximum force of
deformation and rigidity were determined, in a period of 84 days of storage at 20 ºC and 55% of
relative humidity. Thecookies subjeted to study have differences as much in their composition
as in their fabrication processes and shapes. The instrumental techniques of three points break,
penetration test and shear in Kramer cell test, were used. The first measurement, corresponding
to 7 days of storage, was as a standard in order to determine, through ANOVA, the existence of
significant differences between the...