CA unidad 1

CODEX ALIMENTARIUS
FAO Y OMS

Codex Alimentarius és:

• Viene del término Latino y significa “ Ley de
alimentación ” o “Código de comida”

Norma
Internacional
OMS
FAO
El CODEX establece los lineamientos que deben
cumplir las empresas que elaboran y procesan
alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria
(producción primaria) hasta el ultimo eslabón de
ésta (consumidor final) pasando portodos los entes
intermediarios y distribuidores

Norma
Internacional
OMS
FAO
CAC/RCP 1-1969

INTRODUCCION:
• Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de
innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental
para evitar el contagio de enfermedades.

Fundamentos de Higiene de los Alimentos
Son todaslas medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria aplicando las BPM.

Basamento HIGIENE
ineludible
para la adopción
de otros
sistemas de
calidad e
inocuidad

PRACTICA
COMUN Y
OBLIGATORIA

Para la manufactura y venta,
a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio

Pero….¿Que son las BPM?
• Son principiosbásicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
• Conclusión: Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en elorden, limpieza y aplicación de medidas sanitarias con controles apropiados a
los productos y a los procesos…..

¿Qué significa Inocuidad?
• Es la condición de los alimentos que garantiza que No causarán daño al consumidor cuando
se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

¿Por qué es importante la Inocuidad?
• La inocuidad es importante por que es uno de los principalesgrupos básicos que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Objetivo del Codex Alimentarius
• Protección de la salud de los consumidores
• Elaboración y fortalecimiento de políticas de
protección de los consumidores
• Mercado Internacional de alimentos
• Fomentar la armonización internacional de las
normas alimentarias

Estructuradel Codex alimentarius
• Codex Alimentarius está compuesto
de 14 volúmenes distribuidos en 17
libros
• Cada libro (por grupo de productos)
contiene estándares, guías,
evaluaciones, etc …

Logros:
• 237 estándares alimenticios,
•

43 Códigos de práctica,

•

33 Guías,

•

197 evaluación de pesticidas,

• 3274 límites de residuos de pesticidas,
• 289 límites de residuos de drogas veterinarias,

•1300 evaluación de aditivos para la comida.

Estructura y contenido del Codex
Alimentarius (1):
• Volumen 1 A – Requerimientos generales,
• Volumen 1 B – Requerimientos generales (Higiene de
alimentos),

• Volumen 2 A – Residuos de pesticidas en alimentos
(textos generales)
• Volumen 2 B – Residuos de pesticidas en alimentos
(Límites máximos de residuos)

Estructura y contenido del CodexAlimentarius (2):
• Volumen tres – Residuos de drogas veterinarias en
alimentos,
• Volumen cuatro – Alimentos para usos dietéticos especiales
• Volumen cinco A – Procesados y rápidos- Frutas y vegetales
congelados

Estructura y contenido del Codex
Alimentarius (3):
• Volumen cinco B – Frutas y vegetales frescos,
• Volumen seis – Jugos de frutas,
• Volumen siete – Cereales y proteínas
vegetales,

•Volumen ocho – Grasas y aceites y productos
relacionados

Estructura y contenidos del Codex
Alimentarius (4):
• Volumen nueve – Peces y productos pecuarios,
• Volumen diez – Carne y productos cárnicos;
sopas y caldos,

• Volumen once – Azúcares, productos de cocoa
y chocolate y productos misceláneos.

Estructura y contenido del Codex
Alimentarius (5):
• Volumen 12 – Leche y productos lácteos
•...