caca

Tipos de cortes de carne
Tipos de cortes de carne

CARNE ROJA. Por lo general es toda la carne proveniente de mamíferos (vacuno, toro, carne de caza), aunque también se considera carne roja a aves como los pichones, las perdices, la codorniz, y el faisán.

La carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, así como la carne de cordero. A veces la distinción es por la posición ocorte de la pieza dentro del mismo animal.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina.

CARNE BLANCA. Presenta una coloración menos rojiza. Se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos.

Generalmente la carne blanca es la carne de aves y la carne de conejo. En ocasiones, es considerada como carne blanca la carne de crías demamíferos, como la de ternera, cordero o cerdo.

CARNE ROJA
• Caballo
• Toro
• Vaca

CARNE BLANCA
• Conejo
• Pollo
• Avestruz
CARNE DE AVE
• Gallina
• Pato
• Pavo
CARNE DE CAZA
• Jabalí
• Codorniz
• Venado


Cocción en aves. Son tantas las formas de cocinar a las aves; enteras o en piezas, fritas, guisadas, estofadas, a la plancha, asadas, al horno, al grill, al espiedo,salteadas y hervidas.




Cocción en carnes rojas.

CORTE MÉTODO DE COCCIÓN
MATAMBRE Horno-Relleno-Hervido-Parrilla
BIFE ANCHO Horno-Grillado-Hervido
BIFE ANGOSTO Horno-Grillado-Hervido
FALSO TOURNEROS Horno-Grillado
COLITA DE CUADRIL Horno-Relleno-Churrascos-Plancha
TAPA DE NALGAHorno-Relleno-Cima-Parrilla
BOLA DE LOMO Guisos-Milanesas-Estofados
PECETO Horno-Milanesas-Estofados
NALGA Guisos-Milanesas-Escalopes
FALDA Puchero-Asado-Estofado-Guisos
ASADO Horno-Parrilla-Guiso
TAPA DE ASADO Horno-Parrilla-Guiso-Puchero
PALETAHorno-Guiso-Churrascos
GARRÓN Puchero-Sopas-Guiso-Fondos
ROAS BEEF Guisos-Estofados-Ragout
GRANO DE PECHO Fondo-Puchero-Sopas
CHIQUIZUELA Fondo-Estofado-Ragout
LOMO Horno-Asado-Relleno
CUADRIL Horno-Churrasco-Blanquetes
PALOMITA Estofado-Sopas-Ragout
TORTUGUITA Estofado-Sopas-Ragout
VACÍO Horno-Asado-Relleno
ENTRAÑA Parrilla-Plancha
AZOTILLO Puchero-Sopas-Guisos

Cocción en carnes blancas.El horneado se usa para carnes y pescados.
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HORNEADO. AVES Y PESCADOS
A LA PARRILLA. AVES Y PESCADOS
ROSTIZADO. POLLO
A LA PLANCHA. POLLO Y PESCADO
ESCALFADO. AVES
AL VAPOR. PESCADO
HERVIDAS. AVES




RECETAS
CARNE ROJA
1) Carne de potro estofada (hervido)

Ingredientes. (Para 4)
1 kg de carne de potro sin hueso, 2 zanahorias, 1/2 cebolla, 8 patatas pequeñas, 1/2 vaso de vinoblanco, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 litro de caldo de carne
Preparación de la receta
Rehogamos la carne a continuación agregamos las verduras picadas y las patatas peladas y dejamos que se rehogue todo junto le ponemos el vino blanco dejamos reducir el alcohol y le agregamos caldo de verduras hasta que cubra todo dejamos cocinar a fuego lento 1 hora o hasta que la carne este tierna.2) Toro estofado (hervido)
Ingredientes. (Para 4)
1 kg De carne de toro, 2 Cebollas, 3 Zanahorias, 1 Puerro, 5 Dientes de Ajo, 1 Vaso grande de Vino Tinto, Nuez Moscada Molida, 1 Hoja de Laurel, Perejil, 1 Ramita de Canela, 2 Cucharadas de Vinagre, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal
Preparación de la receta
Paso 1: Cortar la carne en dados regulares y las verduras a trozos grandes.
Paso 2:Poner a calentar el aceite en una sartén y dorar en él la carne.
Paso 3: Volcar en la olla a presión e incorporar el vino y todos los demás ingredientes. Cubrir con agua.
Paso 4: Mantenerla al fuego durante una hora en la olla exprés tradicional (si es la rápida seguir las instrucciones).
Paso 5: Apartar del fuego y comprobar que esté tierna. Si es así, retirar la carne y pasar el caldo con las...