cacao en santander colombia

SECTOR CACAOTERO EN SANTANDER

ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR
Según Amílcar Mojica Pimiento y Joaquín Paredes Vega, en: CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DEL CACAO EN SANTANDER1 La producción de cacao se inicia desde la consecución de semillas pasando por la selección y adecuación de suelos, observando el manejo agronómico del cultivo hasta llegar a la obtención del grano seco.
La obtenciónde las semillas se realiza mediante la compra en viveros o a través de las instalaciones de jardines clónales que proporcionen el material.
El país cuenta con 14 Granjas administradas por entidades como FEDECACAO, Casa Luker, Compañía Nacional de Chocolates, CORPOICA y el SENA. 2 En dichas granjas se concentran las principales colecciones de los materiales genéticos de cacao. Algunas de ellascuentan con infraestructura para reproducción por semilla sexual y vegetativa, así como laboratorios. De igual manera en los municipios de Santander se han instalado un buen número de viveros que proveen de material a la zona.
La segunda gran fase del proceso se lleva a cabo dentro de la fábrica; en la poscosecha, el cacao seco y fermentado, se limpia y se hace la tostión o torrefacción (airecaliente con temperatura alrededor de 120 grados centígrados), generando el sabor y aroma de los granos.
Se realiza la molienda transformando la almendra en una pasta liquida conocida como licor, pasta o masa de cacao. (1000 kg. de cacao dan 800 kg. de licor). El licor es sometido a prensado para extraer la manteca y la torta. De esta última se produce el polvo de cacao. En este proceso es necesariotriturar y homogenizar la torta. (De 800 kg. de licor se obtienen 377 de manteca y 423 de torta en promedio).
Para producir chocolate la pasta o licor se vierte en grandes moldes a temperaturas de 50 a 80 grados y se le agrega azúcar y manteca de cacao para hacerla más fluida. Como la pasta se mantiene en estado líquido a una temperatura de 40 grados es necesario reducirla para obtener chocolatesólido.
Una vez concluida esta parte del proceso de producción, se comienza con el proceso de comercialización que lleva el producto al mercado nacional y sus subproductos de confitería al mercado internacional.
La selección y adecuación de suelos se realiza teniendo en cuenta las diferentes áreas Agroecológicas aptas para el desarrollo y producción del cultivo.

PRODUCCIÓN DE CACAO EN SANTANDERLa producción de cacao del departamento de Santander es absorbida, en su mayoría, por las compañías Luker y la Nacional de Chocolates, fábricas que tienen su asiento en las ciudades de Bogotá y Medellin.

La industria en el departamento de Santander es incipiente; existen algunas pequeñas fábricas de tipo artesanal como: Chocolate La Fragancia, Gironés, San José y Chucureño, además defabriquines tipo casero, sobre la base de trabajo familiar.3 (ver anexo 1).En estas condiciones, las posibilidades de desarrollo de la agroindustria de cacao en la región es muy limitada, por problemas como la escasez de capital, falta de infraestructura adecuada para el procesamiento y la baja organización de los productores; además, la visión empresarial incipiente y el apoyo institucional reducido paraorientar acciones que conduzcan al aprovechamiento de los subproductos dentro del sistema de producción.

Por otra parte, la falta de un sistema de comercialización equitativo, en términos de fijación de precios, la existencia de problemas de calidad del grano por deficiencias, especialmente en la fase de selección, donde se hace necesario la intervención institucional con asistencia técnica yentrenamiento en estos procesos, que aunque aparentemente parecen ser sencillos, son determinantes del precio del producto en el mercado.
De acuerdo con la información recogida, el 87% de los agricultores comercializan el producto en la cabecera municipal a través de puestos de compra de las compañías productoras de chocolates y cooperativas; solo el 13%, lo vende directamente en la vereda,...