Cacao- Fermentacion

Traducción del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIÓN DEL CACAO – ASPECTOS GENERALES

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO
No hay sabor a chocolate en los granos sinfermentar.  Durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.  El sabor a Chocolate se formaen dos etapas


Fermentación  se forman los precursores del sabor  Tostado  esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.


FERMENTACIÓN – CAMBIOS DE SABOR

Calificación delsabor

Antes Después

Cacao

Acidez

Astringencia

Floral

FERMENTACIÓN DE GRANOS FRESCOS – CÓMO COMIENZA TODO
Cosecha  Quiebra de mazorcas  Empieza la fermentación

 Montón Cajas,

cajones  Canastos …

QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS

FERMENTACIÓN EN MONTÓN

MONTÓN LISTO PARA FERMENTAR

FERMENTACIÓN TERMINADA

FERMENTACIÓN EN CANASTOS

CAJONES DE MADAGASCARO DE CASCADA

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE FERMENTACIÓN

SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIÓN

QUE ES LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?


Es un proceso que ocurre en dosetapas y en dos lugares:
1.

2.

Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético (similar a la fermentación de la uvapara producir vino y vinagre) Ácido acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de losprecursores del sabor a chocolate.

GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA

FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA PULPA


Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico,acetobacter)
1.

Fase anaeróbica – primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación de aire)
   

Fermentación de la levadura – azúcar en la pulpa se transforma en alcohol – etanol Aumenta la...