Cacao

TEMA:
CREACION DE BANCO DE SABORES DE CACAO CON LA VARIEDAD CRIOLLO DE COMPLEJO NACIONAL EN LA ESPAM “M.F.L.” 2010

AUTORES:
ARTEAGA MORELES JORGE
BENAVIDES MOREIRA JEAN
BERMUDEZ MEDRANDA KATHERINE
CANTOS VENTURA XENIA
CHICAIZA INTRIAGO JUAN
INTRIAGO ZAMBRANO VALERIA
MOREIRA PÁRRAGA GEMA
PONCE ZAMBRANO KARLA
USCOCOVICH ALVAREZ ANGEL

TUTOR:
ING.ADRIAN VIDAL
PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA
El Ecuador se ha caracterizado por poseer un cacao fino de aroma reconocido a nivel mundial por su delicioso sabor y aroma característicos de cada especie ya que se cuenta con algunas variedades, sin embargo por la falta de nuevas tecnologías aplicadas a esta gran ciencia que es el cacao se está degradando ese lema que dice “mejor cacao del mundo”.
En este proyecto se propone realizarun banco de sabores con la variedad de cacao criollo de complejo con la finalidad de innovar a cerca de las investigaciones del cacao se creó la necesidad de investigar a cerca de los posibles sabores y orígenes del cacao criollo de complejo nacional.

FORMULACION DEL PROBLEMA
Como elaborar un banco de sabores de cacao con la variedad criollo de complejo nacional en la ESPAM “M.F.L.” 2010?OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
* Crear un banco de sabores de las variedades del cacao criollo de complejo nacional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinar el origen del cacao criollo de complejo nacional.

* Realizar análisis físicos, químicos y organolépticos al cacao criollo de complejo nacional.

* Determinar mediante informe las propiedades cuantitativas y cualitativas delas semillas del cacao criollo de complejo nacional.

ANTECEDENTES

En el Ecuador existe un tipo de cacao único en el mundo conocido con el nombre de “criollo de complejo Nacional”. El cacao nacional se caracteriza por tener una fermentación muy corta y dar un chocolate suave de buen sabor y aroma, por lo que es reconocido internacionalmente con la clasificación de “Cacao Fino de Aroma”.El cacao nacional desde hace dos siglos era cultivado en las zonas de la cuenca alta de los ríos Daule y Babahoyo, los cuales forman el Río Guayas en las riveras del cual se encuentra la ciudad de Guayaquil, principal puerto de Ecuador y desde donde se realizan hasta la actualidad todas las exportaciones de cacao hacia el mundo.

MARCO TEORICO
EL CACAO
Theobroma cacao es el nombre delárbol del cacao (o cacaotero). Según estudios de su materia genetica, es nativa de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Actualmente se extiende desde Brasil a México, en zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África. Según el mismo estudio, fue domesticado en América del Sur. Una plantación de cacaoteros es un cacaotal.
El cacaotero es un árbol que necesitade humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser ricoen nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillopurpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el...