Cacao

CACAO

FICHA TÉCNICA DEL CACAO
* Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los bosques tropicales de América del Sur.
* Su nombre científico procede del griego “Theos” que significa “Dios” y “Broma” que significa “Alimento”.
* Este nombre fue acuñado así por el botánico Lineo en referencia a la importancia que esta planta tenia para losnativos americanos
* Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador
* El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año
* El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas
* Crece entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32ºC
* Se desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

VARIEDADES DE CACAO
VARIEDAD CLASICAS: Existen tres variedades clásicas de la planta del cacao.
* EL CRIOLLO.- Es la variedad primitiva, la que crecía en América central cuando llegaron los colonizadores españoles. Seconsidera una variedad de cacao “fino o de aroma” por lo que es muy apreciada para obtención de polvo de cacao con el que se producirán chocolates de calidad muchos mas dulces y con menos amargos que en el resto de variedades. El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas y de color blanco o violeta poseen un contenido menor de taninos. Se cultiva principalmente en América Central,México, Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanca. De momento solo ocupa un 10% de la producción mundial aunque su cultivo se va extendiendo y se intenta introducir en los países africanos como el Camerún.
* EL FORASTERO.- Es la variedad mas abundante ya que representa el 90% de la producción mundial. Se le conoce como “cacao ordinario”. Se cultiva fundamentalmente en África occidental yBrasil. No se utiliza solo, dado que tiene poco sabor y aroma por lo que combina con el anterior.
* EL TRINITARIO.- Procede de una variedad obtenida en la isla de Trinidad a base de cruzar las dos especies anteriores. Es mas aromático que el forastero y mas resistente que el criollo

VARIEDADES RECIENTES: Entre las variedades más recientes obtenidas por hibridación destacada:
* CACAOCCN51.- Es una variedad obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de los arboles obtenidos que superan en 4 veces el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cascara. A partir de el se obtienen chocolates muy finos, Indonesia es una de los países donde mas se cultiva estavariedad.

PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo yla manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

PRODUCTO | USO DEL CACAO Y SUS DERIVADOS |
Manteca de cacao | Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y la industria farmacéutica |
Pulpa de cacao | Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas |
Cáscara | Puede ser utilizado como comida paraanimales |
Cenizas de cáscara de cacao | Puede ser usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos |
Jugo de cacao | Elaboración de jaleas y mermeladas |
Polvo de Cacao | Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate como helados y mousse, salsas, tortas y galletas |
Pasta o licor de Cacao | Se...