Cacao
Páginas: 9 (2089 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2012
acaoCACAO
Cultivo
El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.
Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero . Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo.
El cacaoteroes una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio. La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes comola mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.
Recolección
Los frutos del árbol del cacao, que reciben el nombre de piñas o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez.
Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez tienen unatonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.
La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. En algunas zonas hay dos períodos de recolección, de unos cuatro meses de duración cada uno. En otras, se hace una única recolección que dura de 6 a 7 meses.
Beneficiado del cacao
Una vezrecogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realizaenvolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papelestrujado, el secado puede darse como terminado.
Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Elaboración del cacao en polvo y del chocolate.
La semilla decacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final:
1 - Producción de la pasta de cacao
Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen,obteniéndose así la pasta del cacao. Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.
3. Obtención del chocolate
La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede alconchado, proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado.
Productos de chocolate y derivados del cacao
El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad, se pueden encontrar en los comercios multitud de productos:
Tabletas de chocolate...
Cultivo
El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.
Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero . Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo.
El cacaoteroes una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio. La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes comola mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.
Recolección
Los frutos del árbol del cacao, que reciben el nombre de piñas o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez.
Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez tienen unatonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.
La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. En algunas zonas hay dos períodos de recolección, de unos cuatro meses de duración cada uno. En otras, se hace una única recolección que dura de 6 a 7 meses.
Beneficiado del cacao
Una vezrecogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realizaenvolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papelestrujado, el secado puede darse como terminado.
Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Elaboración del cacao en polvo y del chocolate.
La semilla decacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final:
1 - Producción de la pasta de cacao
Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen,obteniéndose así la pasta del cacao. Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.
3. Obtención del chocolate
La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede alconchado, proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado.
Productos de chocolate y derivados del cacao
El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad, se pueden encontrar en los comercios multitud de productos:
Tabletas de chocolate...
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