Cacao

PECTINAS EXTRAIDAS A PARTIR DE LA CASCARA DEL CACAO
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pectinas jdjResumen
La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y con una misma temperatura y se evaluaron susprincipales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pH 3 y 5 con temperatura de 90ºC, bajo diseño factorial 2^2. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 2 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de pH 3 fue 5.78, y de pH 5 fue 2.58 gramos y permitió preparar una mermelada con unnivel de agrado promedio de “me gusta moderadamente”. Las pectinas de cáscaras de cacao presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.
Palabras clave: extracción, pectina, cacao.

Abstract
Commercial exploitation of cocoa (Theobroma cacao.) Generates a volume of shells that could be used toproduce pectin at industrial level. For this reason, we extracted pectins from cocoa husks to different conditions of pH and the same temperature and major chemical characteristics evaluated. For the extraction was used 0.5% EDTA at pH 3 and 5 with temperature of 90 ° C under 2 ^ 2 factorial design. With this pectin jam was made of pineapple and tested for acceptability using a hedonic scale of 2points. A yield of extraction was 5.75, pH 3 and pH 5 was 2.58 grams and allowed to prepare a jam with an average satisfaction level "like moderately". Pectins from cocoa hulls show potential application in the food industry, but it is necessary to optimize the extraction parameters for performance.
Keywords: extraction, pectin, cocoa

I. Introducción
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de losproductos agroalimentarios de origen neotropical de mayor penetración en el mercado internacional y sus exportaciones en grano han representado más de 71% de volumen producido, situación derivada del alto valor agregado promocionado por la industria del chocolate y sus derivados. En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, que representa aproximadamente un 10% del peso delfruto fresco. Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la aparición de olores fétidos y el deterioro del paisaje, así como también problemas de disposición.
Los desechos generados están constituidos en su mayoría por la cáscara, que además se considera un foco para la propagación de Phytophora spp, causa principal de pérdidas económicas de la actividadcacaotera.
Las cáscaras de cacao se han propuesto como fuente de pectinas a nivel comercial, por su relativo bajo costo. Las pectinas son un grupo de polisacáridos vegetales estructurados básicamente por moléculas de ácido D – galacturónico unidas por enlaces glucosídicos, donde algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se usan en la industriaalimentaria como gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calórico y su aplicación más común es en la manufactura de mermeladas y jaleas. Esta multifuncionalidad de la pectina es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares dentro de su molécula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemasalimenticios . Las pectinas se usan en combinación con lípidos en la elaboración de películas comestibles de doble capa y emulsionadas en la industria farmacéutica se aprovecha el uso terapéutico de la pectina como constituyente de la fibra dietaría.
Las pectinas son un grupo de polisacáridos vegetales estructurados básicamente por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glucosídicos donde...