Caci

ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERÉS INDUSTRIAL DEL KAKI

UN ALIMENTO DEL SIGLO XXI

IDENTIFICACIÓN

1.1.

INFORME TÉCNICO

Análisis del Valor Nutritivo e Interés Industrial del Kaki (var. Triumph). Un Alimento del Siglo XXI

1.2.

EMPRESA AGROMEDINA, SAT Paseo de las Delicias, 5 41001-Sevilla

1.3.

AUTORES José María Vega Piqueres, catedrático Miguel Ángel de la RosaAcosta, catedrático Mª Isabel García Sánchez, profesora asociada

1.4.

ENTIDAD COLABORADORA Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis Centro de Investigaciones Científicas “Isla de la Cartuja” Universidad de Sevilla y Consejo Superior de Investigaciones Científicas

1.5.

DIRECCIÓN Avenida Américo Vespucio s/n 41092-Sevilla Teléfono: 954.489506 Fax: 954.460065

IBVF, Sevilla

1ANALISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERES INDUSTRIAL DEL KAKI (VAR. TRIUMPH) ALIMENTO DEL SIGLO XXI

José María Vega, Mª Isabel García-Sánchez y Miguel Ángel de la Rosa

Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Centro de Investigaciones Científicas Isla de la Cartuja. Avda. Américo Vespucio s/n. 41092 SEVILLA

1. Resumen

IBVF, Sevilla

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El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph)destaca por su alto contenido en carbohidratos (19,53 g/100 g de peso fresco) y proteínas (4,08 g/100 g), así como por su bajo contenido en lípidos (inferior a 0,09 g/100 g) y ácidos nucleicos (0,11 g/100 g). El aporte calórico de la fruta es moderado (224 kcal/pieza) y equilibrado (180 kcal de carbohidratos, 41,8 kcal de proteínas y 2,14 kcal de lípidos). El kaki no sólo es rico en proteínas, sinoque además ésta resulta de alta calidad por su elevado contenido en aminoácidos esenciales: lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5) triptofano (1,0), metionina (8,3), leucina (9,1), isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2). El kaki tiene un poder antioxidante equivalente a 145 mg de ácido ascórbico por cada 100 ml de extracto líquido, muy superior al de frutos y zumosconvencionales. A ello contribuye significativamente el contenido en polifenoles (0,77 g/100 g de peso fresco), vitamina C (21 mg/100 g de peso fresco), vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco), flavonoides y betacarotenos (2,4 x 10-4 g/100 g de peso fresco). El kaki resulta ser además un excelente dietético, al aportar los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, particularmentepotasio (757,35 mg/pieza) y fósforo (87,66 mg/pieza), cuyo contenido supera al de otros frutos convencionales. Por otro lado, el kaki es un fruto que acumula productos de alto valor añadido para la industria alimentaria y farmacéutica.

2. Introducción

IBVF, Sevilla

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Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para el mantenimiento de nuestras actividades vitales, y la materiapara sintetizar moléculas específicas y/o necesarias durante nuestra vida. El tipo de alimentación, es decir, la dieta, que ha de satisfacer estas necesidades, obedece con frecuencia a unos patrones condicionados por la sociedad en que vivimos, su grado de desarrollo, sus costumbres y tradiciones. Cada día son más los datos que indican que la dieta equilibrada es la salud de hoy y la calidad de vidadel mañana. Pero, ¿qué parámetros en la dieta son los indicadores claves?. Por un lado, la energía y, por otro, la materia que aporta. La dieta ha de ser equilibrada en dos sentidos, ha de aportar estrictamente la energía necesaria, ya que un exceso (dieta hipercalórica) desemboca en obesidad, con todos los problemas que ello conlleva, y un defecto energético (dieta hipocalórica) haría que elorganismo consumiera sus propias reservas y proteínas, con la consiguiente pérdida de masa muscular. Los alimentos energéticos por excelencia son los carbohidratos, lípidos y proteínas, y todos contribuyen a la energía total de la dieta. La

Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los carbohidratos aporten al menos el 60%, los lípidos no más del 30% y las proteínas no más del 10%....