Cadena de frio

LOGÍSTICA PARA LA CADENA DE FRIO

BIENVENIDOS AL MARAVILLOSO MUNDO DEL FRÍO . . .

OBJETIVOS
1.

Explicar cuales son los principales conceptos de la cadena de frío, y como se deben aplicar estratégicamente las mejores prácticas logísticas en los procesos operativos para los productos perecederos.

2. Determinar el estado actual de la cadena de frío en Colombia y las oportunidades denegocio entorno a esta.
LOGÍSTICA PARA LA CADENA DE FRIÓ SEPTIEMBRE/04

HECTOR NAVARRO L

AGENDA
1.

2. 3.

4.

Conceptos Básicos de productos perecederos. Cadena de Frío y Logística. Factores claves de éxito en la logística para la cadena de Frío. Estado actual de la Cadena de frio en Colombia.

HECTOR NAVARRO L

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SEPTIEMBRE/04

¿QUE ES UNPRODUCTO PERECEDERO?
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración, congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de microrganismos, reducir la emisión de calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbónico y oxigeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas y embutidas, Leche, Helados, órganos humanos, etc.

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SEPTIEMBRE/04

¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS PERECEDEROS?
Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el maximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc.

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¿COMO SECLASIFICAN LOS ALIMENTOS PERECEDEROS?
Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen mas lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc. Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire.Ejemplo: Azucar, Frijol, Harina, etc.
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MICRORGANISMOS
Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista. Hay algunos microrganismos que se utilizan para elaborar alimentos como el Kumis, Yogurt y el Queso, y otras que producen toxinas que causan enfermedades y la muerte. La mayoria de los microrganismos MUEREN cuando sonexpuestos a temperaturas superiores a los 70°C, mientras que cuando hay exposición a temperaturas bajas NO MUEREN, sino que solo detienen su crecimiento.

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MICRORGANISMOS
Los microrganismos pueden mutiplicarse mas rapidamente y descomponer un alimento, haciendolo no apto para el consumo humano, si cuenta con las condiciones de: Humedad, Nutrientes, Calor y Tiempo.Las bacterias se reproducen exponencialmente a gran velocidad. Una sola bacteria se duplica en 15 minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos. La contaminación de alimentos es la culpable de 150 mil muertes cada año, segun la Organización Panamericana de la Salud.
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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Contaminación: Cuando los microrganismos lleganal alimento a través del aire, los insectos, el polvo, las manos sucias, etc. y no alteran las condiciones organolépticas de los productos. Descomposicion: Cuando los microrganismos crecen y se multiplican dentro del alimentos y lo transforman cambiando su olor, sabor y color.

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¿QUE ES LA CADENA DE FRIO?
Es el proceso de garantizar el mantenimiento de latemperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.

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Cadena de frió (Cold Chain)
M. PRIMA DISTRIB. Y MANUFACTURA TRANSP. TEMP. PTO.VENTA CONSUMIDOR

4°C

O°C

-18°C

CADENA DE ABASTECIMIENTO
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Son las actividades...