CADENA DE FRIO

CADENA DEL FRÍO
PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN

PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los investigadores de la
USDA (1904) para describir el enfriamiento de los
productos antes del transporte, aunque también
se aplica al enfriamiento antes del
almacenamiento o procesamiento.

PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en duraznos cuando se
observó que, ya empacadosy colocados en carros refrigerados
para su transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo de
manera tan lenta que llegaban al mercado sobremaduros y con
pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos más rápidos para abatir el
calor de la fruta antes de que ésta pasara al almacén o transporte
refrigerado.

LA DEFINICIÓN FORMAL DE PREENFRIAMIENTO
ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALORDE UN PRODUCTO

EN GRADO TAL QUE SE ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS O, EN PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.

PROPÓSITO DEL PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la fruta en forma rápida
para reducir la velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.

BENEFICIO DEL PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida dehumedad y cantidad de
refrigeración requerida durante el transporte, con lo
cual, hablando en número de cajas que se pueden
llevar en un transporte refrigerado, es mayor y, por lo
tanto, el costo se reduce.

MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO
•
•
•
•

POR CONTACTO CON AGUA FRÍA
POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
POR CONTACTO CON HIELO
POR EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL PROPIO
PRODUCTO A PRESIÓNREDUCIDA
• POR VACÍO

MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO
• EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE UTILIZADO
ES POR CONTACTO CON AIRE FRÍO.

PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE
• Los factores que determinan la velocidad de preenfriamiento
con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL
PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SUCAPACIDAD PARA ABSORBER CALOR.

FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD DE
PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO
ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA, ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR (2 MEDIOS: FRUTA,
MEDIO DEENFRIAMIENTO).

PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
• CALOR ESPECÍFICO Cp
•
EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE SU
CONTENIDO DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN USADOS EN LOS
EMPAQUES ES MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE
0.30 BTU/lb/ºF.

PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
FRUTA

CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)

AGUACATE

74.0

0.72

FRESA

89.9

0.92TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas individuales el calor se mueve del
interior a la superficie principalmente por conducción (transferencia
de calor a través de un material fijo).
•
En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las semillas
hay aire y aquí la transferencia es por convección (transferencia de
calor entre partes frías y calientes deun fluído por medio de mezcla),
pero esto representa un pequeño %.

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA

0.24 BTU/ft2/hr/ºF

NARANJA
(W. navel)

0.23 BTU/ft2/hr/ºF

TORONJA

0.2513 BTU/ft2/hr/ºF

1a COSECHA

marsh

0.2768 BTU/ft2/hr/ºF

2a COSECHA

0.2502 BTU/ft2/hr/ºF

3a COSECHA

DURAZNO

0.2885 BTU/ft2/hr/ºF

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
• En loscítricos la corteza posee mayor cantidad de espacios de
aire y, por lo tanto, menor conductividad térmica que las
vesículas de jugo.
•
Si el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el calor
de la superficie de la fruta por convección y transfiere el calor
de la superficie enfriante del sistema refrigerante.

PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de...