Cadena de Frio

DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS

•

Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologías que
han logrado mantener las características naturales del producto.

•

Los métodos de conservación de alimentos comprenden un
conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas
externas e internas de alteración y rentalizar al máximo los
procesos dedescomposición, alargando con ello los tiempos de
almacenamiento.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Deshidratación
congelación.

AÑOS

Esterilización
Deshidratación
(energía solar)

Lioilización

Deshidratación (convencción
forzada con aire).

MESES
congelación

SEMANAS

Salazón
Ahumado
Atmósferas
controladas/
refrigeración

DIAS
PRODUCTO FRESCO

TECNOLOGÍAS

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LASTECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (Peri, 1983).

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Los productos vegetales son organismos vivos que para
mantener su organización celular, después de la
recolección, metabolizan sus propias sustancias de
reserva produciendo la energía esencial
para su
metabolismo de síntesis.

PRINCIPALES CAUSAS DE LAMODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Procesos fisiológicos.
Los procesos de post-recolección, comunes a todos los
productos vegetales son los de transpiración y respiración.

El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico
(evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo
que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos.

APLICACIÓN DELFRÍO EN
LA CONSERVACIÓN DE
FRUTOS

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas
temperaturas es uno de los más utilizados ya que
reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en
general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Para una adecuada conservación de los frutos
conocer su comportamientofisiológico.

requiere

Los frutos climatéricos además de presentar cambios en la tasa
respiratoria,
presentarán
cambios
físicos,
químicos,
fisiológicos y metabólicos que se retardarán durante la
refrigeración.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez
separados de la planta, por lo que pueden ser
recolectados
inmaduros
(mayor
capacidad
deconservación) y mediante las refrigeración se puede
alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con
los objetivos comerciales previstos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

En los frutos no-climatéricos la refrigeración rentaliza
todos los procesos degradativos de la maduración y por
lo tanto aumenta su vida útil.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN:
• Hacer frente a lademanda de los productos en forma regular
y continua durante todo el año.
• Estabilizar los precios en el mercado.
• Evitar pérdidas postcosecha.
•Alargar la vida útil.

.Las grandes poblaciones urbanas necesitan de
enormes cantidades de alimentos.
-Una gran parte son producidos y procesados en
lugares lejanos al de las grandes urbes.
-Estos alimentos deberán ser conservados encondiciones adecuadas desde el lugar donde fueron
cosechados
hasta
su
almacenamiento
para
posteriormente ser consumidos.
-Ante estas necesidades la refrigeración ha sido el
método de conservación más utilizado para
alimentos perecederos.

LA CADENA DEL FRÍO

La única forma de conservar los alimentos en estado
fresco es mediante la refrigeración. Esta es la ventaja
que tiene este métodocon respecto a otros. La
desventaja es que el proceso debe empezar desde la
recolección, debiendo ser continuo hasta el consumo
final del producto.

LA CADENA DEL FRÍO

La cadena del frío se define como el conjunto de
elementos fijos o móviles y las operaciones que
garantizan la canalización de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura controlada
desde la fase...