cadena de frio



TALLER No. 1
CADENA DE FRIO

OBJETIVO:
Conocer la definición de cadena de frio y su relación con los productos que se ofrecen en los formatos comerciales

CONTEXTUALIZACIÓN:





ACTIVIDAD:
1. Por favor observar con detalle el video que se relaciona a continuación y conteste las siguientes preguntas:

Video: En youtube ingrese el siguiente enlace: EFt1H1SZFdg, el video sellama Cadena de frio, una necesidad para el país

Preguntas:
a. Defina con sus palabras que es cadena de frio?
b. Que productos alimenticios requieren de cadena de frio?
c. Que otros productos diferentes a los alimentos requieren de cadena de frio?
d. Como se hace el control de la cadena de frio en los formatos comerciales?
e. Suponiendo que usted es dueño de una empresa donde se fabricanhelados desarrolle lo siguientes puntos:
i. Por favor consulte el proceso de elaboración del helado y a partir de este identifique con claridad donde inicia y donde termina el control de la temperatura de este producto.
ii. A que temperatura se debe mantener el helado?
f. Adjunte la foto de la cartelera realizada en clase.


2. Las respuestas a las preguntas serán socializadas en el próximoencuentro presencial











Definición y clasificación del helado
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por lalegislación de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentraningredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas
Otras clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
Grasa de leche o vegetal
Sólidos no grasos deleche (LDP o SUERO)
Azúcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire
Agua
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tantode origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuantoa su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.

40%    Materia grasa
5.1 %  Sólidos no grasos
54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradabletambién. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa...