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ROCESODEELABORACIÓNDELYOGURTEl primer paso para la fabricación de yogurt es la recepción de la leche. En la industria el lugar donde se lleva a cabo esta operación sedenomina plataforma.Una vez ha llegado tu materia prima, debes analizar su estado organoléptico y fisicoquímico teniendo en cuentaprimordialmente que la leche tenga un grado de acidez bajo parta lograr el buen desarrollo de nuestro cultivo probiotco,es importante que el revises el sabor de la leche, ya que los sabores a anamú o los provocados por la acidez son muydifíciles de enmascarar.Así pues enesta operación debes realizar todas las pruebas de calidad que hemos explicado en el item de calidad dela leche y entre las cuales incluimos análisis organoléptico, densidad, prueba de alcohol y titulacion .
Es importante que antes de alcanzar la temperatura de 90ºC adiciones la leche en polvo con elfin de que esta también sea pasteurizada y no genere un riesgo de contaminación en elproductofinal. En este proceso no es necesario adicionar el azúcar, ya que esta se pasteurizaen la elaboración del melado.La siguiente operación es la filtración de la leche la cual se realiza haciéndola pasar por entre un lienzo otela semiporosa la cual retendrá todos los residuos contaminantes provenientes del ordeño de la vaca. Esindispensable realizar esta operaron ya que partículas como pelos,bosta, mosca residuos vegetalespueden deteriorar nuestro producto.
Esta imagen que vez pertenece al proceso pasteurización, el cual se lleva a cabo sometiendo la leche auna temperatura de 90ºC durante 5 min. Con este proceso lograras eliminar la mayor parte de bacteriaspatógenas que podrían deteriorar tu producto final y así mismo evitas que generen competencia con elcultivo probiótico queaplicaras logrando así unas características organolépticas y microbiológicasoptimas
Una vez terminado el proceso de pasterización procedes a realizar el choque térmico de la leche a través debaño María. Esto con el fin de hacer un descenso rápido de la temperatura y evitar que se desarrollen denuevo las bacterias que sobrevivieron finalmente después de este calentamiento.Para la elaboración deyogurt, debes lograr una temperatura de 43ºC ya que el cultivo a utilizar secaracteriza por ser bacterias termofilas cuyo desarrollo óptimo lo adquieren a esta temperaturaEl paso siguiente se denomina inoculación y consiste en adicionar a la leche la cantidad de cultivonecesario para que esta se fermente dando como resultado las características de aroma, sabor y texturapropias del yogurt. Este sobreque vez en la imagen, es un cultivo industrial que por su composición te vaa generar un yogurt de textura espesa y baja acidez.Para adicionarlo correctamente debes diluirlo en un poquito de leche hasta deshacerlo completamente yluego homogenizar en la totalidad de la leche. Existe otro tipo de cultivo, llamado cultivo comercial y no es mas que otro yogurt (alpina, frescaleche).En el están...