Cadena fria

Sector alimentario
En la industria alimentaria, al transporte mayorista de alimentos congelados o refrigerados se añade el transporte de productos alimentarios que requieren un control de temperatura del producto hasta el final de su ciclo de transporte. Las empresas dedicadas a la venta y distribución de productos alimentarios (sobretodo a pequeños comercios o al consumidor final) tienen en losembalajes isotérmicos un aliado perfecto para garantizar un método económico y efectivo, que permite que su cliente pueda disfrutar de un producto en óptimas condiciones, sin tener que incrementar por ello sus costes logísticos de forma significativa.

La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera delas etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final,último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
* Autor: Por MAITE PELAYO
* Fecha de publicación: 18 de diciembre de 2008
Un sistema complejo

- Imagen: Francis -
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos ocongelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidady seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibese ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
Efecto conservante
El frío retrasa la degradación del alimento y de suspropiedades sensoriales
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales(olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación(ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la...