Cadena/línea fría refrigerada
Páginas: 13 (3044 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2013
Línea o cadena fría refrigerada
Índice
1.- Definición 3
2.- Ventajas e inconvenientes del sistema 3
3.- Proceso de elaboración de platos refrigerados 4
3.1.- Recepción de materias primas 5
3.2.- Almacenamiento de materias primas 5
3.3.- Preparaciones previas 6
3.4.- Elaboración 63.5.- Enfriamiento rápido 6
3.6.- Envasado 7
3.7.- Almacenamiento y expedición 7
3.8.- Regeneración y consumo 7
3.9.- Trazabilidad 8
4.- Ingredientes utilizados en la elaboración de platos refrigerados 8
5.- Tiempos y temperaturas desde la elaboración hasta el consumo 8
6.- Microorganismos y temperaturas 9
7.- Planning de fabricación 9
8.- Buenas prácticas para la elaboración de platosrefrigerados 10
9.- Especialista Universitario en Gestión y Organización de Sistemas en Línea Fría 10
10.- Bromatología 11
11.- Maquinaria necesaria para la cocina de línea fría 11
12.- I+D+i en línea fría. Patentes 11
13.- Legislación 12
1.- Definición
El sistema de producción de comidas en línea fría consiste en establecer un periodo de almacenaje de esta comida entre el momento dela cocción y el de consumo. Su consumo puede ser retrasado en el tiempo (el periodo máximo de conservación es de 6 días a 3ºC y debe regenerarse una hora antes de su consumo) o en el espacio, es decir, que se cocine en un lugar y se consuma en otro. Es un sistema de organización racional del trabajo y conlleva una rigurosa organización disciplina de trabajo.
Los sistemas de línea fría combinanla cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación. Tras la elaboración del plato, se enfría rápidamente mediante abatidores de temperatura, manteniéndose la refrigeración a 3ºC hasta el momento de consumo sin romper la cadena del frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura reduce el riesgo de crecimiento de microorganismospatógenos y de formación de toxinas. Resulta indispensable no romper la cadena del frío y que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que deberá ser a una temperatura igual o superior a 65ºC.
La calidad de los alimentos en este tipo de cocina depende de una buena organización, la formación de sus empleados, modernas infraestructuras y la planificación del proceso asegurandola sincronización de todas las etapas y de los empleados para garantizar:
Rentabilidad.
Satisfacción del usuario.
Seguridad Alimentaria.
Ventajas del sistema.
Es un sistema productivo utilizado sobre todo en la cocina de colectividades: franquicias, cáterings de medios de transporte (trenes, barcos, aviones), cocinas centrales, hospitales, centros geriátricos, comedores escolares yuniversitarios, entre otros.
2.- Ventajas e inconvenientes del sistema
Ventajas
Garantiza la calidad organoléptica y nutricional.
Optimiza los recursos y reduce los costes. Se mejora la gestión de las compras en grandes cantidades.
Flexibilizar el sistema productivo. Se produce con antelación y se regenera según demanda.
Establece un sistema organizativo estable que garantiza elcumplimiento de la normativa, la trazabilidad y la calidad del servicio.
Altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos) debido a que los métodos de cocinado y la temperatura de conservación y transporte minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.
Facilita la logística de distribución.
No existen horas puntas de servicio y las fases de producción,distribución y servicio están aisladas.
Mejor organización de la plantilla y ahorro de costes.
Inconvenientes
No se pueden hacer preparaciones como frituras, plancha, emparrillado o ciertas salsas.
Se requiere una gran inversión en equipos de abatimiento, regeneración y almacenes.
El personal debe recibir formación adecuada y especializada.
3.- Proceso de elaboración de platos refrigerados...
Línea o cadena fría refrigerada
Índice
1.- Definición 3
2.- Ventajas e inconvenientes del sistema 3
3.- Proceso de elaboración de platos refrigerados 4
3.1.- Recepción de materias primas 5
3.2.- Almacenamiento de materias primas 5
3.3.- Preparaciones previas 6
3.4.- Elaboración 63.5.- Enfriamiento rápido 6
3.6.- Envasado 7
3.7.- Almacenamiento y expedición 7
3.8.- Regeneración y consumo 7
3.9.- Trazabilidad 8
4.- Ingredientes utilizados en la elaboración de platos refrigerados 8
5.- Tiempos y temperaturas desde la elaboración hasta el consumo 8
6.- Microorganismos y temperaturas 9
7.- Planning de fabricación 9
8.- Buenas prácticas para la elaboración de platosrefrigerados 10
9.- Especialista Universitario en Gestión y Organización de Sistemas en Línea Fría 10
10.- Bromatología 11
11.- Maquinaria necesaria para la cocina de línea fría 11
12.- I+D+i en línea fría. Patentes 11
13.- Legislación 12
1.- Definición
El sistema de producción de comidas en línea fría consiste en establecer un periodo de almacenaje de esta comida entre el momento dela cocción y el de consumo. Su consumo puede ser retrasado en el tiempo (el periodo máximo de conservación es de 6 días a 3ºC y debe regenerarse una hora antes de su consumo) o en el espacio, es decir, que se cocine en un lugar y se consuma en otro. Es un sistema de organización racional del trabajo y conlleva una rigurosa organización disciplina de trabajo.
Los sistemas de línea fría combinanla cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación. Tras la elaboración del plato, se enfría rápidamente mediante abatidores de temperatura, manteniéndose la refrigeración a 3ºC hasta el momento de consumo sin romper la cadena del frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura reduce el riesgo de crecimiento de microorganismospatógenos y de formación de toxinas. Resulta indispensable no romper la cadena del frío y que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que deberá ser a una temperatura igual o superior a 65ºC.
La calidad de los alimentos en este tipo de cocina depende de una buena organización, la formación de sus empleados, modernas infraestructuras y la planificación del proceso asegurandola sincronización de todas las etapas y de los empleados para garantizar:
Rentabilidad.
Satisfacción del usuario.
Seguridad Alimentaria.
Ventajas del sistema.
Es un sistema productivo utilizado sobre todo en la cocina de colectividades: franquicias, cáterings de medios de transporte (trenes, barcos, aviones), cocinas centrales, hospitales, centros geriátricos, comedores escolares yuniversitarios, entre otros.
2.- Ventajas e inconvenientes del sistema
Ventajas
Garantiza la calidad organoléptica y nutricional.
Optimiza los recursos y reduce los costes. Se mejora la gestión de las compras en grandes cantidades.
Flexibilizar el sistema productivo. Se produce con antelación y se regenera según demanda.
Establece un sistema organizativo estable que garantiza elcumplimiento de la normativa, la trazabilidad y la calidad del servicio.
Altos niveles de seguridad alimentaria (con incidencia en los riesgos microbiológicos) debido a que los métodos de cocinado y la temperatura de conservación y transporte minimizan el riesgo de crecimiento microbiano.
Facilita la logística de distribución.
No existen horas puntas de servicio y las fases de producción,distribución y servicio están aisladas.
Mejor organización de la plantilla y ahorro de costes.
Inconvenientes
No se pueden hacer preparaciones como frituras, plancha, emparrillado o ciertas salsas.
Se requiere una gran inversión en equipos de abatimiento, regeneración y almacenes.
El personal debe recibir formación adecuada y especializada.
3.- Proceso de elaboración de platos refrigerados...
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