Cadena_lacteos_Colombia_2005

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Observatorio Agrocadenas Colombia

Documento de Trabajo No. 74

LA CADENA DE LÁCTEOS EN COLOMBIA
UNA MIRADA GLOBAL DE SU ESTRUCTURA Y DINAMICA
1991-2005

Carlos Federico Espinal G.
Director Observatorio
Héctor J. Martínez Covaleda
Investigador Principal
Fredy A. González Rodríguez
Investigador Asistente

http:/www.agrocadenas.gov.coagrocadenas@iica.int

Bogotá, Marzo de 2005

Cadena de lácteos
1.
Introducción
2.
Identificación de la Cadena
3.
La Cadena en el mundo
4.
La Cadena en Colombia
5.
Precios y costos de producción
6.
Conclusiones
7.
Bibliografía
Anexos

1. Introducción
La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores,
cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida que la actividadganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del
país, la producción de leche, como producto básico de ésta, es relevante en la dinámica
de la economía nacional.
En la segunda sección de este documento se identifica los componentes económicos y
sociales de la Cadena. En la tercera, se ubica a la actividad lechera del país en el contexto mundial con el fin deidentificar los principales actores dentro de la producción y
comercio y evaluar el peso relativo de Colombia en estos productos, y con una serie de
indicadores evaluar la competitividad de los lácteos colombianos con respecto a los
más importantes países del mundo. En la cuarta, se destaca los principales elementos
que definen la competitividad de la lechería del país y de la agroindustrialáctea, la
cual se complementa, en la siguiente sección, con un análisis del comportamiento de
los precios de la Cadena y sus costos. Por último, se presentan algunas conclusiones
relevantes.

2. Identificación de la Cadena
Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentra
catalogada como uno de los principales commodities al igual que la carne y el huevo. Laproducción proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo sistemas especializados o de doble propósito. Otros orígenes de la leche son las provenientes de
oveja, cabra y camello, entre otros. Si bien la estructura fisicoquímica y la apariencia
de este bien son similares, independiente mente del tipo de animal, sus componentes
poseen niveles de concentración diversos.
De acuerdo con lainformación de la FAO1 , para el año 2003, el volumen de la producción mundial de leche alcanzó la cifra de los 613 millones de toneladas, de los cuales

1

La información disponible en la FAO, a la fecha de realización del documento, correspondía al año
2003 para producción y hasta 2002 para comercio.

Agrocadenas

1

un poco más del 84% proviene del ganado bovino (Tabla 1). El principal continenteproductor de lácteos es Europa con el 36% del total mundial, seguido por Asia, 30%,
y América con el 24%. Es importante resaltar que en Asia la leche de búfala representa
el 97% del total producido.

La Cadena de lácteos en Colombia está compuesta por dos eslabones principales. El
primero comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble propósito. El segundoeslabón es el industrial, en el cual se produce una
amplia gama de productos lácteos o derivados de la leche como leche pasteurizada,
leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche
maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches
saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.
Al igual como acontece en la mayoría de paísesproductores de leche, la producción en
Colombia proviene de las explotaciones de ganado bovino, por lo cual el presente
análisis de la Cadena solamente se concentrará en este tipo de fuente animal.
Los productos derivados de la leche tienen diferentes características físico-químicas,
como resultado de los distintos tipos de procesamientos a la cual es sometida la leche
cruda. Ellos son,...