Cadena Logistica
Páginas: 7 (1729 palabras)
Publicado: 4 de mayo de 2012
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
Nuestro producto a comercializar es mermelada de Kiwi receta casera, ésta es realizada con pulpa de Kiwi, azúcar natural y conservantes.
DISEÑO DEL PRODUCTO:
Materia prima e insumos:
Se necesita de óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez
FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Estas frutas llegan a nuestras bodegas congeladas y se almacenan en un cuarto frío para conservarlas así hasta el momento de la preparación de nuestramermelada de KIWI.
AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
ACIDO CITRICO
Utilizamos ácido cítrico en formula granulada, es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, Mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacióndel azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que le ayuda a extraer la pectina.
CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El conservante químico usado es sorbato de potasio.EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio.ELABORACION
Descongelamiento
La pulpa de fruta es sometida a un proceso de descongelamiento presurizado que la calienta sin cocerla, para que pueda iniciarse el proceso.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Cocción
La cocción esrealizada al vacío en pailas cerradas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Por cada kg de pulpa de fruta se le agregan 1000 gr. de azúcar y 5 de ácido citrico.
EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
Se deben verificar los recipientes, que no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
Elllenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse elproducto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El...
Nuestro producto a comercializar es mermelada de Kiwi receta casera, ésta es realizada con pulpa de Kiwi, azúcar natural y conservantes.
DISEÑO DEL PRODUCTO:
Materia prima e insumos:
Se necesita de óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez
FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Estas frutas llegan a nuestras bodegas congeladas y se almacenan en un cuarto frío para conservarlas así hasta el momento de la preparación de nuestramermelada de KIWI.
AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
ACIDO CITRICO
Utilizamos ácido cítrico en formula granulada, es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, Mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacióndel azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que le ayuda a extraer la pectina.
CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El conservante químico usado es sorbato de potasio.EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio.ELABORACION
Descongelamiento
La pulpa de fruta es sometida a un proceso de descongelamiento presurizado que la calienta sin cocerla, para que pueda iniciarse el proceso.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Cocción
La cocción esrealizada al vacío en pailas cerradas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Por cada kg de pulpa de fruta se le agregan 1000 gr. de azúcar y 5 de ácido citrico.
EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
Se deben verificar los recipientes, que no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
Elllenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse elproducto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El...
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