Caducidad de los alimentos

Bibliografía “Caducidad de los Alimentos”, Dominic Man, Ed Acribia, 2004

Introducción a la caducidad de los alimentos

¿Qué es la caducidad?
“Caducidad” es un término utilizado e interpretado de modo diferente. Se define como el período de tiempo después del envasado o elaboración y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiadopara su consumo. En otras palabras, durante ese tiempo debe conservar sus características sensoriales, químicas, físicas, funcionales o microbiológicas y, en caso necesario, debe cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente. Por tanto resulta obvio que la caducidad es un requisito importante en todos los alimentos elaborados y procesados. Cadaalimento tiene una caducidad microbiológica, una caducidad química y una caducidad organoléptica, ya que todos los alimentos se echan a perder, aunque a diferente velocidad.

¿Cuál es la relación entre seguridad alimentaria y caducidad?
La seguridad de los alimentos es tanto un requisito legal como fundamental. Se entiende que todos los alimentos expuestos a la venta deben ser seguros, aunque nonecesariamente deben ser de la máxima calidad.
La caducidad no tiene sentido en un alimento cuya seguridad haya sido puesta en duda. Por tanto, la caducidad y la seguridad alimentaria están íntimamente unidas. Sin excepciones, cada vez que se establece la caducidad de un alimento hay que responder a la pregunta ¿es seguro el consumo de este alimento?
Los factores que controlan la seguridad y eldeterioro de los alimentos, sobre todo los relacionados con el crecimiento microbiano, son a menudo idénticos. La separación entre caducidad y seguridad, aunque apropiada en la práctica, es artificial. Hoy en día la manera más eficaz de garantizar la seguridad de un alimento es el sistema, reconocido internacionalmente, llamado HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC)¿Quién es el responsable de establecer la caducidad?
Básicamente, la responsabilidad de establecer la caducidad recae en el fabricante. La evaluación y análisis de la caducidad están integrados en el proceso de desarrollo de cada producto. Por ello, por medio de los principios de las buenas prácticas de fabricación o manufactura (BPF o BPM) el fabricante debería tener la capacidad de realizar suspropias evaluaciones de la caducidad de sus productos.
En realidad, los fabricantes tienen la obligación de establecer correctamente a caducidad de sus productos, en base a los estudios que realicen en la práctica.

¿Es ilegal otorgar caducidad inadecuada a un alimento?

RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ROTULACION   
ROTULACION DE ALIMENTOS ENVASADOS
MERCOSUR - GMC - RES Nº 036/93
Incorporada porResolución MSyAS N° 034 del 10.01.96

6.6 Fecha de Duración Mínima
6.6.1 - Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico individual del MERCOSUR, regirá el siguiente marcado de la fecha:
a) Se declarará la "Fecha de duración mínima".
b) Esta contará por lo menos de:
El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a 3 meses;
El mes y el añopara productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año estableciendo: "fin de (año)".
c) La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:
"Consumir antes de..."
"Válido hasta..."
"Validez..."
"Vence..."
"Vencimiento..."
"Venc. ..."
"Consumir preferentemente antes de...".
d) Las palabras prescritas en elapartado c) deberán ir acompañadas de:
La fecha misma; o
Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha.
Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el mes y el año, según corresponda de acuerdo con los criterios indicados en 6.6.1.b)
e) El día, mes y año, deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que...