cafe leche

El café fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste en que los granos son centrifugados en una cámara de aire caliente, calentada con gas natural. La composición química de los granos cambia durante el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierte los azúcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al café granparte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamaño al doble, y la caramelización del azúcar cambia el color de verde a marrón.

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras más largo sea el tiempo de tostado, más oscuro será el grano. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400ºF y 425ºF.
Elsecreto en el desarrollo del aroma y sabor del café reside en la tostión de los granos de café. El tiempo y la temperatura de tostión son cruciales en la preparación de una buena taza de café, así como en la determinación de qué características serán realzadas y cuáles serán variadas. Si la tostión es breve, los aceites no saldrán hasta la superficie y el café tendrá un sabor como de nuez y pococuerpo.
La tostión no determina si una taza de café será más o menos fuerte, el factor determinante será la proporción de agua con respecto al café en el momento de prepararlo.
Los granos tostados claros tienen un sabor más intenso, más ácido que los tostados más oscuros. El café ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. Las tostiones más claras sehacen con granos de más alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano. Existen varios niveles de tostión, cada uno con características propias, que responden a diferentes gustos o usos específicos. Son los siguientes:
Nivel Aspecto Características
Tueste Canela Tostion Claro, Tono canela claro Pronunciado sabor a nuez, de alto nivel de acidez de café
TuesteAmericano Tostion Medio, tono castaño Sabor acaramelado
Tueste de la Ciudad Tostion Medio, marrón mediano sin superficie aceitosa Sabor completo de café, con algo menos de acidez
Tueste Urbano Marrón castaña, apenas más oscuro que tueste de la ciudad Todo el sabor a café, buen balance de azúcar y acidez
Vienna Marrón oscuro, con aceite en la superficie Sabor de tuesto oscuro
Tueste FrancésMarrón oscuro, casi negro, aceitoso en la superficie Amargo, sabor ahumado y aroma intenso
Italiano Marrón chocolate amargo, aceitoso en la superficie Sabor quemado
Expresso Tostion oscuro, de uso específico para las máquinas de expresso Sabor quemado fuerte y dulce
COMPOSICION DEL AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o«azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere atodos loshidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñascantidades de compuestos indeseables.
CALIDAD DEL AZUCAR: El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot...