Cafe

TOSTADO Y MOLIDO DEL CAFÉ

Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto yolfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta esos momentos celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.

Variedades De Granos De Café

Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o«terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.

Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:

* Tarrazú de Costa Rica — Del valle deTarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.
* Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
* Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
* Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo(en Oromía, región de Etiopía).
* Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.
* Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
* Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término delargot para denominar al café.
* Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
* Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Alcontrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
* Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en elcentro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
* Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el granpuerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
* Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10%aproximadamente en cualquier cosecha.
* Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad...