Cafe

CAFE

El beneficiado de café es un conjunto complejo de operaciones de procesamiento
agrícola. Comprende la transformación del fruto hasta la condición de semilla seca.
Para definir requerimientos mínimos de operación es necesario recurrir al
conocimiento especializado en materias como: secamiento de granos, condiciones
aptas para almacenamiento de granos en climas tropicales, operacionesde
clasificación por tamaño y densidad; partiendo del particular proceso de beneficiado
por vía húmeda, el uso racional del agua y la disposición de subproductos.
El abordaje especializado de estos temas tiene como objetivo resolver objetivamente
aquellos aspectos claves para la correcta conducción de las operaciones críticas
para el mantenimiento de la calidad del café. La comprensión delos fundamentos
conduce a obtener la visión panorámica e integral del proceso de beneficiado.
2.4. Tópicos pertinentes
Los temas aquí desarrollados corresponden a las opciones tecnológicas disponibles
para el cumplimiento de requerimientos mínimos para beneficiar café protegido
bajo una IG ó DO. Lo aquí expresado es producto del consenso logrado entre los
miembros de la red de técnicosespecialistas en beneficiado de café de PROMECAFE.
I. ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIÓN
MANUAL DEL CAFÉ FRUTA.
Temas a considerar para aseguramiento de la calidad.
Como punto de partida, es importante reflexionar sobre algunos tópicos
relativos al proceso de beneficiado de café por vía húmeda:
1. El café beneficiado por vía húmeda es también denominado “café lavado”.
Esteproducto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor.
Esta característica lo diferencia claramente del café beneficiado por vía seca.
Los mercados de destino y los precios son diferentes para el café, de acuerdo
al tipo de procesamiento que ha recibido. El mercado del café está en un
proceso de reconocimiento para los cafés finos, gourmet o “de calidad
diferenciada”, cuyosprecios son mejores.

2. El proceso de beneficiado por vía húmeda se realiza para obtener café de
calidad diferenciada, con la meta definida en colocar el producto en el mercado
de café gourmet. El beneficiado por vía húmeda es, por sus características
propias, un proceso de costo elevado. Sus costos se pueden pagar si el café
llega al mercado de café de alta calidad. Pero si la calidad del caféobtenido
es pobre (producto de un mal beneficiado), el precio obtenido será bajo, con
la consecuente inconsistencia entre precios, costos de producción y calidad
del producto.
3. Para estar en condiciones de acceso al mercado de café especiales se requiere,
tener primero, café de calidad diferenciada. El prestigio se logra mediante un
esfuerzo continuado, para producir y mantener lascaracterísticas del producto,
realizado a través de un período de tiempo. La consistencia de la calidad (a
través del tiempo) es el elemento clave.
4. El procesamiento del café es un grupo de operaciones organizadas
consecutivamente; es decir: el beneficiado es una secuencia, es una cadena
formada por eslabones unidos uno tras del otro. El primer eslabón es la etapa de cosecha, efectuadamanualmente. Si la cosecha se ejecuta mal, todo el
resto de la cadena se verá afectado, y así la calidad del producto final no
reunirá los requisitos para el mercado de café de alta calidad.
Considerando lo expresado anteriormente, la ejecución de la cosecha de café
se constituye en una actividad que debe ser sujeto de control y estricta
supervisión.
A continuación se anotarán diversas citasreferidas como “Requerimientos
Mínimos”. Estas son actividades cuya ejecución es recomendación mínima
para lograr el aseguramiento de la calidad del café en su proceso de beneficiado,
contemplando a la vez el uso mínimo de agua, reducción de costos y
aprovechamiento de subproductos.
Planificación de las actividades de la cosecha y su registro por bitácora.
Requerimientos Mínimos N°1 y N°2.
Los...