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EL CAFE
El café de la zona de Xico tiene mucha tradición y es de sobresaliente calidad.
Comúnmente se comercializa como Café Coatepec, ya que se encuentra contiguo a
esta región cafetalera, sin distinguirse mucho de altura y propiedades. El café en
Xico se cultiva todavía bajo árboles enormes de sombra en un ambiente de
vegetación mixta, por lo que su abono es primordialmente orgánico. Porencontrarse
las fincas cafetaleras de Xico a una altura desde 1200 msnm en adelante, el café es
muy aromático y tiene las clásicas características del café de altura. Predominan las
plantas del café arábigo y de garnica (creación veracruzana), pero también existen
arbolitos de otras variedades como el Caturra, el Borbón, el Oro Azteca, entre otros,
en su mayoría plantados a distancias de trespor tres metros, para que la planta se
aproveche de los nutrientes del suelo cubierto con hojarasca y sámago.

La elaboración del café hasta llegar a la taza del consumidor es sumamente
trabajosa, más aún, cuando buscamos calidades supremas. El proceso comienza en
la finca misma, con la adecuada selección de los frutos bien rojos y maduros,
llamadas cerezas de café, y la determinación deltiempo optimo para el corte. Todos
los frutos son cortados a mano, uno por uno, porque las cerezas en las ramas
maduran distintos en tiempo, así pues hay que escoger y el corte no se puede
industrializar. Los cortadores recorren la finca con sus tenates, recipiente que cuelga
en el cinturón, luego se vacía el contenido a una lona, misma que se pesa para pagar
a cada cortador por kilorecolectado. Los frutos se despulpan el mismo día del corte,
y de esta manera se obtiene un grano amarillento, pegajoso y baboso que todavía no
se parece al café comercial que conocemos.

La pulpa o cáscara de fruta se tira comúnmente para producir composta. En la época
de cosecha del café, entre los meses octubre a marzo, los visitantes podrán observar
camionadas de esta pulpa en las orillas de lasfincas, expirando un olor fuerte a
fermentación. El grano que sale de la despulpadora se tiene que lavar para librarlo
de la miel y reposa de uno a dos días en agua. Son tinas o depósitos grandes de
fermentación, y varían en tamaño según el productor y sus posibilidades.

Durante este tiempo de reposo del café en el agua, se retira el café vano cuyos
granos flotan en la superficie. Este caféapartado lo procesa regularmente el oriundo
para su consumo personal. Una vez lavado el café, se empieza a extender en
superficies limpias para exponerlo al sol para su secado. Se dice que mínimo
requiere cinco soles para que este bien seco el café, mismo que después de este
proceso se nombra “café pergamino”. Los grandes beneficios de la zona tienen
secadoras a gas, pero la mayoría de laproducción de la zona de Xico todavía resulta

del proceso tradicional, que además le da el sabor garantizado.

El café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano de
café, solo que este grano se encuentra envuelto en una pajilla, es decir una cubierta
amarillenta de paja. Los productores que no tienen la necesidad de vender su café
de inmediato, guardan el café en esteestado de pergamino en lonas, muchas todavía
de yute y se almacenan en lugares muy airados.

Para seguir el proceso del café, como siguiente paso se tiene que mortear el café
pergamino, esto es, quitarle su cáscara de pajita. Antes se realizó este proceso a
mano en un mortero, pero hoy día todos utilizan la maquina morteadora. Esta
expulsa por un lado la paja, útil para abono, y del ladoopuesto el así llamado café
Oro o más bien unos granos de color azul-verdoso.

Y todavía no podemos llevarlo a la mesa. Estos granos verdes todavía se
seleccionan por tamaño para garantizar un tostado uniforme, pero también para
agrupar los granos rotos, mal formados (caracolillo) o con algún daño por
enfermedad. El tamaño del café se mide en zarandas y el tamaño número 17 es el
ideal para...