CAFE

CAFÉ
Árbol perpetuo q pertenece a la familia de las Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal y ramas horizontales primarias, secundarias y terciarias. consiste en cuatro capas que se quitan secuencialmente. epidermis plateada, el pergamino, la pulpa, y luego una capa externa de piel. El método de retiro de estas capas altera dramáticamente el sabor.
Factores que afectan el desarrollo:Temperatura, Precipitación pluvial, Humedad relativa, Luminosidad, Radiación solar, Vientos

Especies principales de café:
1.-Coffea arábica . Conocido como café arábica. Se produce en altitudes sobre los 600 m.s.n.m. y se cosecha típicamente a mano cuando las cerezas están perfectamente maduras.
2.- Coffea canephora .conocido como café robusta. Es más robusta que las plantas del C. arabica, peroproduce una bebida inferior en sabor con un contenido mas alto de cafeína hasta 2 veces mas.
Variedades nacionales:
Son de la especie arábica, que se comercializa bajo la categoría “Otros Suaves”. Principalmente:Típica, Caturra, Catimores y Borbón.
Cosecha
se realiza cada año durante la estación seca, cuando las cerezas del café son rojo brillante.
se recogen las maduras todas utilizando unacosechadora. Cerca de 12-20 kg de café para exportación serán producidos por cada 100 kg de cerezas del café.




Beneficio y procesamiento de los granos de café
Pueden ser:
1.-Vía seca (despulpado, secado)
2.-Vía húmeda (despulpado fermentación, secado),
Beneficios son:
-Pulpeo.- se realiza para eliminar la pulpa pero previamente se eliminan cerezas verdes de las maduras. Las cerezas madurasson suaves ellas se rompen y la semilla se lanza a través de la malla.
-Fermentación y separación en tanque.-depende de varios de factores, incluyendo la cantidad del café, la T° del agua, y la humedad.
El mucílago se compone: Pectina, azucares reductores incluyendo glucosa y fructosa, Azucares no reductores, Celulosa y ceniza.
Factores a controlar durante la fermentación: Limpieza del tanque defermentación,Tamaño del tanque de fermentación, Tiempo óptimo de fermentación, Tamaño de lote a fermentar.
-Secado.- El café se seca típicamente en patios grandes hechos de asfalto o de cemento y después transferidos a secadores. En los patios de secado, el café se cambia de posición cada 30-40 minutos y se forman filas largas de no mas de 5 cm de altura.
-Clasificación de los granos: Por tamañocribas de diferentes tamaños,Por color en sensores
-Almacenamiento.- El café se debe almacenar en condiciones secas y frescas. La exposición al sol o a la humedad deteriora rápidamente el café. El almacenaje en pergamino hasta un tiempo antes del envío ayudara a preservar el café.
las semillas: Las semillas son útiles por mas de dos años si están almacenadas, con un contenido de humedad dehasta 14% en una bolsa de polietileno cerrada herméticamente.
Tostado del café y torrefacción.-Hasta que los granos verdes se tuestan, el café no tiene aroma y sabor característico. El tostado es un proceso en el cual se extrae 10 a 12% de humedad, seguida por una caramelizarían de la sacarosa.
-Variables que se tienen que controlar para un buen tostado.-Temperatura del tambor y los granos,Revoluciones por min del tambor, Humedad de la muestra, Tiempo de Tostado ,Cantidad de café .



Cambios característicos en los granos de café durante el proceso de tostación
1ra etapa .-los granos absorben calor, los granos verdes se secan lentamente para convertirse a un color amarillo y los granos comienzan a oler como tostado o a palomitas de maíz.
2da etapa.- ocurre aproximadamente 205°C en loscuáles el grano dobla su tamaño, se convierte a color marrón ligero, y experimenta una perdida de peso de 5%.
3ra Etapa.-La temperatura se incrementa desde 205°C a aproximadamente 220°C, el color cambia de marrón ligero al marrón medio, ocurriendo una perdida del peso del 13% aprox. El proceso químico que resulta es la pirolisis y es caracterizada por un cambio en la composición química del grano...