CAFE


COCINA DEMOSTRATIVA



CAFÉ




ANGIE MELISA VARGAS MALAGÓN
CRISTIAN CAMILO URREGO VILLAMIL
SANTIAGO NOE VILLANUEVA










ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO
GRUPO 1MB
BOGOTÁ D.C MARZO DE 2015


COCINA DEMOSTRATIVA


CAFÉ




CHEF: DANIEL RIVEROS














ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO
GRUPO 1MB
BOGOTÁ D.C DE 2015
¿QUE ES EL CAFÉ?
Se denomina café a la bebida que se obtiene apartir de las semillas tostadas y molidas del cafeto, un árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.

HISTORIA
Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo Oromo fueron los primeros endescubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del café aparece a mediadosdel siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen.
Pero fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como son preparados en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el continenteamericano.
Variedades de café
Arábica: Es la especie más difundida y a ella pertenecen la mayoría de variedades comerciales que se conocen Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo. Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del Robusta.
Robusta: Originario de laRepública Democrática del Congo es la más difundida en los países africanos, en Guatemala hay pocas plantaciones de Robusta. Su principal uso en nuestro medio es como patrón para el Injerto Reyna.

Originarios de Brasil
Características
Porte medio (2.25 metros), Rama en forman de ángulo de 45 grados con el eje principal, de color verde tierno, Resistentes al viento.

Caturra: Originario de Brasil,Mutación de Bourbón, porte bajo, compacto (1.80 metros.),ramas en forma de ángulo de 45 grados con el eje principal de color verde tierno con hojas redondeadas y brillantes, excelente productor y resistente al viento.
Mundo Novo: Originario de Brasil, Cruce de Sumatra (Typica) por Bourbón, Porte alto (3.00 metros.) ramas en forman un ángulo de 45 grados con el eje principal, entrenudos cortos,muy productivo poco resistente al viento, hojas terminales color bronce y verde, predominando las verdes
Bourbon: Variedad de porte alto (3.00metros) ramas en forman ángulo de 45 grados con el eje principal, entrenudos más cortos que el Typica hojas terminales de color verde tiernoy mas brillantes que el typica, producción alta, poco resistente al viento.
Pache: Originario de Guatemala, mutaciónTypica, porte bajo (1.80 metros), ramas en forma de ángulo de 60 grados con el eje principal, entrenudos cortos, hojas terminales de color bronce (café claro), producción alta, resistente al viento, soporta bien suelos arcillosos.
Arábigo: Originario de Etiopía, porte alto (3.00 metros),ramas en forma de ángulo de 60 grados con el eje principal, entrenudos largos, hojas terminales color bronce(café claro), hojas angostas y de poco brillo, productividad media – baja, poco resistente al viento, esta variedad no se recomienda, pero es una variedad criolla

CULTIVO Y PROCESO
Plantaciones
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar,...