cafe


UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NÚCLEO OBELISCO



Identificación de los atributos de sabor asociados
a la calidad de taza de un café comercial.

OBJETIVO: Realizar una evaluación sensorial de Café a través de la identificación de atributos de sabor asociados a la calidad de taza de un café comercial.

MATERIALES DETRABAJO
Materias primas necesarias
Materiales por panelista
Equipos e instrumentos de medición
Café, (6% de cada marca).
Agua potable.

Tazas de porcelana o vidrio con capacidad de 150 a 350 ml en perfecto estado.
Cuchara de catación de plata o acero inoxidable, con diámetro de 4 cm y 1.5 cm de profundidad para una capacidad de 10 ml y con mango de 11 cm.
Escupideras de capacidad aproximada de 1litro con asa para su fácil manejo
Balanza con precisión de ± 0.1 g.
Jarras para calentar agua en acero inoxidable.
Calentador de agua en acero inoxidable.
Cilindro graduado de 500 ml.




PROCEDIMIENTO


1. Diseño y presentación de las muestras de café

Etiquetas y codificación de las muestras:
Se preparan 12 muestras de ¨A¨, 12 muestras de ¨B¨ y 12 muestras de ¨C¨ para un total de36 muestras. En la siguiente tabla, numero 1 se indica la codificación según el número del panelista (ésta tabla estará en el área de preparación y servirá como guía a los coordinadores al momento de servir):
Tabla Nº 1. Tabla de presentación de las muestras a los jueces.
Nº de Panelistas
Combinaciones
Códigos
1
ABC
301- 654-998
2
BCA
168-714-136
3
CBA
012-695-953
4
ACB
525-944-595
5
BAC312-115-020
6
CAB
897-372-713
7
ABC
805-337-582
8
BCA
441-995-413
9
CBA
747-665-319
10
ACB
034-973-866
11
BAC
235-053-479
12
CAB
124-238-809




Condiciones básicas:
Los jueces recibirán tres muestras de café en infusión listo para catar.
El volumen servido para las muestras será idéntico en la triada. La cantidad a servir será de 250 ml por cada taza.
La temperatura de las muestras será de 55°C y encada triada será idéntica.
Los jueces deberán seguir las instrucciones del coordinador y las indicadas en la hoja de perfil.

Especificaciones:
Nº de jueces: 12.
Marcas de café:
Se evalúan marcas comerciales en infusión, preparadas a partir de café molido. Entre ellas están:
A: Villanueva. B: Flor de Patria. C: Fama de América.
Los atributos evaluados seseleccionaron debido a que son los principales que resaltan en una taza de café (Ver tabla Nº 2), teniéndose para el sabor atributos como ácido, amargo e impresión global, los cuales los hacen agradable al gusto; por otra parte entre los defectos están el fermentado, agrio, mohoso, terroso y envejecidos, que son los que más perjudican la calidad de taza de café. Y de igual manera se evalúa el cuerpo comocaracterísticas determinante de la calidad de taza de café.




2. Evaluación de la calidad de sabor de diferentes muestras comerciales de café.
Para la evaluación sensorial de estas características se procede de la siguiente manera:

a. Colocar en cada taza la porción de ensayo (café en polvo al 6%) y verter encima el volumen de agua caliente, a una temperatura comprendida entre 90 y 95ºC.b. Dejar decantar por unos instantes y con una cuchara limpia retirar los sedimentos que flotan en la superficie.
c. Dejar enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 50ºC.
d. Haciendo uso de una cuchara especial de catación, generalmente de plata (para disipar el calor), redonda, y profunda (para captar bastante del líquido), tomar una cucharada de la bebida.
e. Colocar dicha cucharafrente a la boca y hacer un sorbido fuerte.
Nota: Al recibir el líquido en la boca de esta manera se asegura la entrada de oxígeno al paladar, como un rocío general en todas partes de la boca y lengua, lo cual ayudará a la percepción de las cuatro sensaciones básicas (dulce, salado, agrio y amargo) y su interacción entre ellas, lo cual da como resultado una completa modulación del sabor. Como la...