cafesoluble

Revista del Consumidor No. 308, Octubre 2002

Café soluble
una tentación instantánea
¿Habrá algo mejor para el frío o el calor, para conversar o meditar, para inspirarse, estar a
solas o acompañado, que una humeante taza de café? Darse ese gusto es muy sencillo con un
buen café soluble; nuestro Laboratorio de Pruebas le dice cuáles son los de mayor calidad.
Debido a la celeridad del mundomoderno, un gran número de consumidores recurren al café soluble porque
prepararlo es muy fácil. Sólo hay que mezclar una o varias cucharadas en agua caliente y ¡listo!
Pocos conocemos el proceso de elaboración del café soluble. En realidad es muy sencillo: se preparan
(usualmente por percolación) grandes cantidades de la infusión que posteriormente se deshidrata mediante
diferentes procesos, con elfin de obtener el polvo o los cristales que contienen los principios solubles, sápidos y
aromáticos del café. En algunos casos, al café soluble puro se le agrega azúcar para obtener el producto
denominado café mezclado.
El café tiene propiedades estimulantes gracias a la cafeína, cuyo contenido en un café puro no debe ser menor del
2 por ciento. Para evitar el efecto fisiológico que la cafeínaprovoca en algunas personas, la industria del café
también produce productos descafeinados. Mediante métodos de lavado se extrae la mayor parte de la cafeína del
grano; los cafés descafeinados deben contener una cantidad no mayor al 0.3 por ciento de cafeína.
Los expertos consideran que un buen café tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor.
El catador evalúa los atributos delcafé al oler y sorber la infusión. De esta manera detecta también sabores no
propios del café, como los generados por la adición de cereales o similares, o bien, identifica defectos como sabor
fermentado, que es la degradación del café que va de agrio a putrefacto; rancio, se refiere la oxidación de los
aceites del café; viejo, que se traduce en la pérdida total o parcial de aroma, sabor ycuerpo; o sucio, es decir, la
mezcla indefinida de defectos.

Las pruebas que se realizaron
El estudio comprendió 35 cafés solubles, puros o mezclados con azúcar, incluyendo los descafeinados. Siempre
que fue posible se evaluaron al menos tres lotes de cada producto. Los parámetros que formaron parte de la
evaluación son los siguientes:
Información al consumidor. Se revisó que la etiqueta de losproductos señalara los siguientes datos:
denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, país de origen, ingredientes (el porcentaje de azúcar en el
caso de los cafés mezclados), identificación de lote y contenido neto. Se constató también que la información fuera
veraz y no provocara confusión en el consumidor.
Características fisicoquímicas. Se verificó que la humedad del producto no fueramayor al 4 por ciento, y que el
contenido de cafeína correspondiera al tipo de café, es decir, que no fuera menor al 2 por ciento en los cafés puros
y al 1.4 por ciento si eran cafés mezclados; por su parte, en los descafeinados se corroboró que la cafeína no fuera
mayor al 0.3 por ciento. Asimismo, se examinó que los cafés no presentaran componentes extraños al producto
que implicaran uncontenido de cenizas superior al 12 por ciento. En el caso del café puro, éste debía estar exento
de carbohidratos no característicos o fécula, sustancia que tampoco debía encontrarse en el café mezclado con
azúcar.
Cata. Ocho catadores evaluaron las características sensoriales del café. Se revisaron parámetros como aroma,
cuerpo, acidez y sabor, para lo cual se utilizó la siguiente escala: óptimo, buenoy aceptable. También se buscó la
presencia de defectos de sabor o de sabores no propios del café. Cada producto pasó por 11 catas. Los resultados
muestran los valores promedio de las evaluaciones.
Calidad sanitaria. Se verificó que los productos no presentaran materia extraña o microorganismos patógenos
que pusieran en riesgo la salud. En esta prueba no se detectaron problemas.
Si requiere más...