Cafesustentable

Páginas: 6 (1263 palabras) Publicado: 11 de octubre de 2012
Mantenga su calidad desde el principio hasta el final
LA RECOLECCION DEL FRUTO

Recolección
y beneficiado
húmedo del
café
Para que un buen café
manifieste todas sus
cualidades (aroma, sabor
y cuerpo) es necesario un
estricto control de calidad
y llevar registros de los
sistemas de producción,
recolección y
procesamiento.

La calidad del café se debe garantizar en la etapa derecolección
desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.
1. Antes de distribuir al personal expliquele cómo cortar el fruto.
• Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre
limpios, libres de malos olores.
• El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recolección
de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el sabor dela bebida.
• Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque
destruye las yemas florales de las ramas.
• Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que
la mezcla de éstos pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y
cuerpo del café.
2. Entregue el mismo día, el café cosechado para evitar la perdida de
peso y la fermentación.
3. Verifique que elvehículo utilizado para el transporte del café esté
limpio para evitar que el café se mezcle con otros materiales que puedan
provocar mal sabor y mal olor.
4. Anote toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, tablón
y nombre de la finca con el objetivo de llevar un mejor control y evitar
que el producto se confunda con otro.

P ASOS PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO
El beneficiadohúmedo es un proceso para transformar los frutos del
cafeto de su estado uva a café pergamino. Este se desarrolla en dos
fases; la primera es la húmeda o despulpe y la segunda es el secado
que termina con la obtención de café pergamino seco para su
almacenamiento.
En este proceso, se vuelve importante tomar en consideración que el
personal que interviene debe recibir la orientación necesariapara manejar
adecuadamente el producto y la maquinaria (bombas, conductores,
motores, pulperos, cribas y pilas, etc.). Asimismo es necesario conocer
la capacidad de procesamiento del beneficio para considerar el
abastecimiento de agua y volumen de café uva a recibir.
PROCAFE sugiere tomar en cuenta una serie de consejos.
Recepción del fruto
1. Lo ideal es que se reciba sólo fruto maduro,pero si ésto no se puede,
se aconseja que al momento de recibir el café tome una muestra para
analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre maduros
y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe
procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada entrega que llegue
al beneficio.

2. No mezcle partidas de diferentes días de corte porque el café
retenido sefermenta y dañaría la partida fresca.
3. Debe procesar el café, el mismo día del corte para evitar
fermentación y que la cáscara se pegue al grano.
Despulpe de café
1. Debe pasar el café por el tanque sifón, en donde se separan
los granos de menor densidad por medio del agua que contiene.
2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamaño del grano que está
recibiendo, asimismo debe hacerlo en laetapa intermedia y final
de la cosecha.
3. Revise constantemente que el pulpero no esté pelando o
quebrando granos, ya que eso afecta la calidad.
4. Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no
lleva café pergamino mezclado.
5. El tiempo entre el corte y el despulpe del café no debe pasar
de 4 horas, ya que de lo contrario se deteriora la calidad.
6. La pulpa no debe llegar alas pilas de fermento porque mancha
el pergamino.
7. Limpie la maquinaria después de cada despulpe; porque los
granos rezagados dañan las partidas siguientes.
8. El pulpero debe contar con trampas que atrapen las piedras,
palos y hojas o cualquier otro material que no sea café, ya que
éstos materiales extraños pueden dañarlo.
Clasificación del café en pergamino
El café despulpado se...
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