Café, té y yerba mate

CAFÉ, TÉ Y YERBA MATE

CÁTEDRA: BROMATOLOGIA

AÑO: 2009

CAFÉ
Café se denomina el alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistró. El cultivo del café está muy extendidoen numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familiade los rubiáceos:  Coffea arabica o cafeto arábica: Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm.  Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble oinstantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados.

Cafeto (Coffea arabica) Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. Cuando se abre una cereza, se encuentrael grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Según el capitulo XV de Productos Estimulantes O Fruitivos del C.A.A, se designa: CAFE Y SUCEDANEOS

Artículo 1163 Con ladenominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y limpias del Coffea arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores (espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína. El café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de:

10% de impurezas propias del café(granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos), 1% de piedras y polvo, 13% de agua determinada a 100105°C, 5% de cenizas totales determinadas a 500-550°C, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas. Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína. Será considerado inepto para el consumo el café crudo o verde alterado,adulterado o que no se encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive de la Tabla Oficial Brasileña para la Clasificación de Café, oficializada por el Ministerio de Hacienda de los Estados Unidos del Brasil. Artículo 1164 - (Dec 112, 12.1.76) Los cafés que se expendan con la indicación de su procedencia deberán responder a las características respectivas. Si se expenden en grano, éstosdeberán ser de color, forma y tamaño razonablemente uniformes y del tipo que se declare: redondos (Borbón-Moka), ovales cortos (Brasil, Colombia, América Central), alargados (Antillas), puntudos (Borbón puntudo), etcétera. Queda permitido: a) La mezcla de café en granos de distintas procedencias, siempre que en el rótulo se consigne cuantitativamente los componentes y en el orden decreciente de susproporciones, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. b) La mezcla de café en grano tostado con café en grano tostado o torrado con azúcares, siempre que en el rótulo se consigne cuantitativamente los componentes en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Queda prohibido el expendio de mezclas de café de distinto origen...