Caja

Higiene Alimentaria
Producción Gastronómica

Fecha de entrega: 22 de mayo de 2012.
Diseño Sanitario
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación
directa con la zona donde se manipulen los alimentos, junto a los retretes y situados de tal
manera que el personaltenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación,
deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para
lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el
uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculopara dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.
Área de Limpieza
Los establecimientos gastronómicos dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, dotadas de desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. Los detersivos ydesinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los desinfectantes deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios.
La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para losmicroorganismos patógenos.
Desinfectar es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso de desinfectantes como por ejemplo lavandina/cloro. Desinfectar con un producto registrado eliminamos el 99% de las bacterias E. coli, Estafilococcus, Salmonella y otros virus como el de la gripe, el rinovirus (resfriado común) y el rotavirus, causante de diarreas en niños.
Los detergentes líquidos paravajilla y jabones para manos antibacteriales combaten o inhiben el crecimiento de las bacterias en la piel, pero no elimina los virus u otros gérmenes de las superficies.
» Diariamente después de lavar con detergente, lavar la superficie del fregadero.
Lavaplatos/ bacha limpiar con una solución de lejía/cloro, 1 cucharada en 1lt. de agua, permitiendo un contacto de esta solución durante almenos 5 minutos. Enjuagar bien y dejar secar al aire.
» Por lo menos 3 veces a la semana limpiar y desinfectar los grifos/canillas de la cocina, los mostradores, los electrodomésticos y sus manijas.
» Cada 2 ó 3 días lavar esponjas y trapos con lejía/cloro y agua caliente, enjuagar bien y dejar secar al aire.

Como evitar la contaminación cruzada durante la preparación

Separe siempre lascarnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.

Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de loscomestibles.

Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.

Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equiposy utensilios limpios.

Según el Código Alimentario Argentino;

[…]Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas,
Deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de...