Cajeta dulces de leche y yogurt LACTEOS

Contenido
Practica: PASTEURIZACIÓN LENTA DE LECHE 1
Practica: CAJETA 3
Practica: DULCES DE LECHE 5
Practica: YOGUR 7

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
Industrial y de servicios No. 76
H.H.Cuautla, Mor. a ____ de ____________ del 2012
Practica: PASTEURIZACIÓN LENTA DE LECHE
NOMBRE:
GRUPO:
EQUIPO:
INTRODUCCION:








CONTESTAS LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1. Clasifica los métodos dehigienización de la leche
2. ¿Cuál es el patógeno más termorresistente que se halla en la leche?
3. Cuáles son los objetivos de la higienización de la leche
4. Qué tipo de microorganismos se eliminan con LTLT y HTST
5. Que efecto tiene la pasteurización en la composición química de la leche

INGREDIENTES:
1 litro de leche bronca
MATERIAL:
1 olla alta de peltre o aluminio
1 bandeja de plástico o tina de 20litros
1 cuchara o pala de madera
1 termómetro
30 cm de manta de cielo limpia
PROCEDIMIENTO
Filtrar la leche en la manta de cielo
Preparar un baño María de 85-90º C
Colar la leche y verter a la olla y colocarla dentro del Baño María caliente
Agitar la leche caliente y que alcance una temperatura de 63º C. Si la temperatura de la leche no sube rápido calentar el baño María por unos minutos.Cuando la leche alcanza una temperatura de 63-65º C. Sacar un poco de agua caliente del baño María y verter un poco de agua fría mantener la temperatura de este a unos 70º C.
Mantener en la leche una temperatura entre 63-65º C durante 30 minutos, regulando la temperatura del baño María (cerca de 70º C)
Cumplidos los 30 minutos, pasar la olla de la leche a un baño de agua-hielo, o agua fría.
Ya enel baño frío, agitar lentamente la leche para enfriarla hasta unos 20-25ºC
















CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
Industrial y de servicios No. 76
H.H.Cuautla, Mor. a ____ de ____________ del 2014
Practica: CAJETA
NOMBRE:
GRUPO:
EQUIPO:
INTRODUCCIÓN:








CONTESTAS LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1. Cómo se llama la reacción que produce un color café en la cajeta
2. Cuál fue elrendimiento y el costo total de tu producto
3. Realiza el diagrama de flujo de esta práctica e incluye una bitácora de la practica
INGREDIENTES:
1 litro de leche entera pasteurizada.
300 gramos de azúcar
3 cucharadas soperas de jarabe de maíz (Miel Karo sabor vainilla)
1 cucharada cafetera de vainilla
½ cucharada cafetera de bicarbonato de sodio
3 cucharas cafeteras de leche en polvo
Opcional: 3cucharas cafeteras de brandy, ron o alcohol potable para dar el sabor envinado.

MATERIAL:
1 olla alta de peltre o aluminio
1 cuchara o pala de madera
1 cuchara cafetera
1 cuchara sopera
1 taza medidora
1 frasco esterilizado con tapa de metal
Etiquetas
PROCEDIMIENTO:
Verter en la olla la leche y el bicarbonato de sodio moviendo para que todo se disuelva.
Calentar la leche a fuego medio sindejar de mover, cuando este caliente agregar el azúcar y mover
Dejar que se consuma hasta una tercera parte de la leche (aproximadamente 30 min.) Apartar ¼ de taza de leche y disolver la leche en polvo
Agregar el jarabe de maíz y mover a fuego bajo (aproximadamente 10 min.)
Sin dejar de mover, agregar la leche en polvo disuelta en ¼ taza de leche.
Cuando la leche se haya espesado y tomado su colory consistencia característico de la cajeta (aproximadamente 20 min. Con una cucharada cafetera toma un poco de cajeta, enfría y coloca en un plato, inclina el plato para saber si tiene la consistencia deseada) Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65 y 70% o 65 a 70 ºBrix
Vertir la vainilla, mover e integrar y retirar del fuego.
Entibiary agregar el brandy mover para adquirir una consistencia uniforme.
Enseguida envasar(frasco estéril) la cajeta y etiquetar
Caducidad: “aproximadamente 12 meses”.
Rendimiento: “aproximadamente 370 gramos”
Importante tomar tiempos y pesos




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Practica: DULCES DE LECHE
Equipo:...