Cajeta

INTRODUCCIÓN

El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Hispanoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambiénse puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

* Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
* Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de lasacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

* Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se llevahasta los 68º Brix.
* Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
* Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Rama de la industria a la que corresponde el productoelaborado (Cajeta)

Industria Alimentaria

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industrianos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de fabricación

Aunque exista una gran diversidad deindustrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirseen la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios.
Procesos de extracción
Los procesos industriales para realizar la extracción puedenser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentariatienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
* Pasteurización.
* Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de
alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
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