cajeta

Elaboración de Cajeta
Introducción:
Se rigen por la NOM-243-SSA1-2010 “Productos y servicios. Leche, formula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificacionessanitarias. Métodos de prueba”.
Puede ser untoso como la leche condensada azucarada y la cajeta, blando, flexible como los chiclosos y las natillas. Otros forman pequeños cristales suaves y tersos,como los jamoncillos; el extremo en textura es cuando está firme y cristalino, como los caramelos de dulce de leche.
Puntos importantes que cuidar:
Evitar que suba la acidez a causa prolongadocalentamiento y de la concentración de las sustancias responsables de la acidez natural; es bicarbonato de sodio.
Se utilizan algunos jarabes de glucosa que ayudan a alcanzar la concentración de sólidos yevitan la cristalización de la sacarosa.
En el proceso artesanal, el control inicial se da sobre la acidez y durante el procedimiento, sobre la concentración, que puede medirse por °Brix o por latemperatura de ebullición.
En algunas ocasiones los recipientes de aluminio, utilizados en otros procesos de productos cárnicos o de vegetales, pueden provocar un cambio en la leche y darle un colorgrisáceo o verdoso.
Material y equipo de trabajo:
Recipiente de acero inoxidable del doble de capacidad de la leche a utilizar.
Pala de madera tipo espátula para agitar.
Envase con una tapametálica.
Ingredientes:
-3L de leche Entera.
-600g de azúcar estándar.
-480g de Glucosa.
-3g de Bicarbonato de sodio.






Procedimiento:
1. Filtrar la leche en el recipiente y agregar elbicarbonato y la canela envuelta en una tela.
2. Dejar hervir durante 20 minutos agitando constantemente.






3. Agregar la glucosa.
4. Hervir otros minutos agitando.







5. Añadir elazúcar lentamente.





6. Concentrar hasta 74 a 75°B o hasta que alcance los 98°C.Extraer la canela.
7. Enfriar(55 a 60°C)










8. Envasar. Utilizar frascos limpios y con...