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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

CARPETA


NOMBRE:
ANDREA CAROLINA SIMBAÑA VILLAMAR

CURSO:
1 SEMESTRE A

CHEF:
CRISTIAN MORENO






Conceptos y Principios Básicos
SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS
Las salsas son un líquido sazonado caliente o frio, servido como acompañante o parta cocinar un platodeterminado. Salsas es un término que incluye todo desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que presentamos. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distinto sabor. Una salsa le da húmeda, sabor consistencia, apariencia (color y brillo) e interés al plato que acompaña.Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la razón, la cual debe actuar como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato acabado.
Si la razón es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.
Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor combinado de todos los ingredientes. El “seducir” es un mago en química. El arte de hacer salsases una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal como las plantas, crecen salsas.
El ultimo pero mas importante, punto en esta introducción a las salsas es que no pueden apurarse. Se tardan muchas horas en conseguir una salsa perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer su trabajo.
Una salsa puede serliquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:
Deben tener una textura característica
Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para complementar el resto del plato.
Su color se debe acentuar los platos que acompañan.
Deben tener consistencia correcta.
Las principales salsas están hechasbásicamente de tres componentes: un liquido (el cuerpo de la salsa), un agente de espesor y agentes de sabor. Para preparar una salsa se debe saber preparar primero estos componentes.
El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas.
Existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman salsas madre:
Caldo blanco ( pollo, ternera, pescado, vegetales)esusado para las salsas Veloute
Caldo oscuro se usa para hacer la salsa española (demi-glace)
La leche se usa para la bechamel
Salsa de tomate y caldo se usa para todas las salsas de tomate.
Una salsa debe serlo suficiente espesa para que sea adhiera ligeramente a la comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes mas utilizados en la cocina, también existen otros. Para poder prepararsalsas de alta calidad es necesario saber manejar estos agentes.
El roux es el principal componente espesante de las salsas madre.
LAS GRANDES SALSAS
Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos
Nobles, potentes, aristocráticas y elegantes, forman parte de nuestra herencia.
Son salsas para días de fiestas y ocasiones especiales.



LAS SALSAS MENORES
Son innumerables y resultanadecuadas para cualquier ocasión y cualquier día
Se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompañar un plato de carne, de pescado o de pasta.
SALSAS MODERNAS
Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer.
Son muy ligeras, con pocas calorías y fáciles de digerir
Se prestan especialmente para ensaladas, verduras cruda (crudités), verdura y postres
LOSELEMENTOS BASICOS
Todas las salsas ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad
Hierbas aromáticas, hierbas frescas, especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo cuidado








Ligazones
EL ROUX
El roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y mantequilla clarificada o entera. La grasa...