Cakes
Páginas: 3 (724 palabras)
Publicado: 25 de enero de 2014
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MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA / English version
Por Francisco Tejero
ImagenEn Francia existe una Ley, denominada Ley Francesa del Pan, que obliga a todos lospanaderos que comercializan el pan con denominación de Tradición Francesa a seguir unos determinados métodos de trabajo. Con ello se pretende que el pan de carácter artesanal y de alta calidad nosolamente superviva sino que se elabore cada día más.
La fabricación del pan artesano, la calidad, la diversificación de los productos y la venta del producto caliente son las armas que tiene elpanadero para luchar contra el descenso del consumo de pan y el pan industrial. La llamada Ley Francesa del Pan en su Artículo 2 dice que sólo podrán ser vendidas bajo la denominación “pan de tradiciónfrancesa” o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación, y que no contengan ningún aditivo, dicho pan tiene que tener las características siguientes:
— Estarelaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable.
— Estar fermentado con levadura de panificación y de masa madre.
— Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harinade soja y un 0,3% de harina de malta de trigo.
En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es aquél elaborado con un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, aguapotable, eventualmente salada y sometida a una fermentación natural.
Condiciones de elaboración
En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de ultracongelación y el uso detodo tipo de aditivos.
La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el ácido ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el períodode reposo antes de la división y añadir masa madre o poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.
Para entender porqué es tan largo el proceso del pan de tradición francesa, es...
MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA / English version
Por Francisco Tejero
ImagenEn Francia existe una Ley, denominada Ley Francesa del Pan, que obliga a todos lospanaderos que comercializan el pan con denominación de Tradición Francesa a seguir unos determinados métodos de trabajo. Con ello se pretende que el pan de carácter artesanal y de alta calidad nosolamente superviva sino que se elabore cada día más.
La fabricación del pan artesano, la calidad, la diversificación de los productos y la venta del producto caliente son las armas que tiene elpanadero para luchar contra el descenso del consumo de pan y el pan industrial. La llamada Ley Francesa del Pan en su Artículo 2 dice que sólo podrán ser vendidas bajo la denominación “pan de tradiciónfrancesa” o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación, y que no contengan ningún aditivo, dicho pan tiene que tener las características siguientes:
— Estarelaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable.
— Estar fermentado con levadura de panificación y de masa madre.
— Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harinade soja y un 0,3% de harina de malta de trigo.
En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es aquél elaborado con un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, aguapotable, eventualmente salada y sometida a una fermentación natural.
Condiciones de elaboración
En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de ultracongelación y el uso detodo tipo de aditivos.
La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el ácido ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el períodode reposo antes de la división y añadir masa madre o poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.
Para entender porqué es tan largo el proceso del pan de tradición francesa, es...
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