Cal

Función de la sustancia química en el producto
La Nixtamalización
Consiste en un proceso de seleccionar los granos de maíz que cumplan con las normas de calidad establecidas para el consumo humano,siendo el siguiente paso el cocimiento de los granos de maíz en una suspensión de cal y agua caliente o vapor, obteniéndose así lo que se conoce como ¨nixtamal¨, que es el grano cocido.
Una vezcocido, pasa a los procesos de reposo y molienda. La masa para tortillas culmina en la molienda, enseguida se le enfría y cierne para llevarlo a los molinos remoledores.
El proceso de nixtamalización es degran importancia ya que el grano se suaviza en este tratamiento alcalino. En el nejayote (residuos de agua del remojo de los granos de maíz en el tratamiento alcalino) se solubilizan minerales,grasas, albúminas, globulinas, además de que ocurren cambios nutricionales: se produce biodisponibilidad de proteínas y aminoácidos como la lisina, triptófano y niacina. Al mismo tiempo otros nutrientes sedestruyen. Bressani y Scrimshaw (1958) al evaluar los cambios químicos del maíz durante la nixtamalización se observó el incremento en los valores de calcio y una pérdida de nitrógeno en un 10%.Posteriormente se reportó que en un proceso térmico alcalino existen pérdida de nutrientes que van de 9.21–14.4%, incluyendo fibra, almidón, proteínas y aminoácidos esenciales (Pflugfelder y col., 1988;Bressani, 1990). Así mismo en otro experimento se observó pérdida de vitaminas como es el caso de la tiamina 60–65%, riboflavina 22-53%, niacina 31-32%, además de ácidos grasos.
Vías de entrada delagua al grano de maíz en los procesos de nixtamalización
Actualmente en la nixtamalización se utilizan diferentes formas de cal CaO e Ca(OH)2. El hidróxido de calcio Ca(OH)2 es producido por lacalcinación de piedras calizas. Contiene principalmente óxido de calcio (CaO) y generalmente contiene menos del 5% de óxido de magnesio. La cal almacenada en condiciones secas puede durar más de un año. La...