calabrito

Bibliografía:

Ismael Díaz Yubero, “Leche y productos lácteos”, Enero-Marzo 2013, http://www.mercasa.es/files/multimedios/1365434231_Leche_y_productos_lacteos_126_pag_058-066_yubero.pdf


Para el año 4 mil A.C., la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado – con cuernos, sin cuernos y jorobado – en la que también daban información de los productos lácteos de consumo enese tiempo.
En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil años antes de Cristo.
Por otra parte, griegos y romanos, tan atrás como 1,550 años antes de Cristo y 750 años antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche y el queso eran todos artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los productoslácteos como artículos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se median en términos de cantidad de ganado.
La revolución industrial en Europa,alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Entre estos uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemánFranz von Soxhlet.
A Continuación un repaso de los principales procedimientos a los cuales es sometida rigurosamente la leche para ser apta para el consumo, tenga un aspecto mas saludable, pueda extender sus tiempos de conservación y cumpla con un proceso mas higiénico:

Terminación:
El objetivo es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68˚C durante 15segundos.
La intención de la termización no es higienizar la leche (por higienización se entiende la eliminación de bacterias patógenas),sino disminuir el número de bacterias termosensibles, particularmente las llamadas bacterias psicrotrofas y psicrófilas, capaces de multiplicarse de manera significativa a temperaturas en torno a los 8ºC. Es el primer paso antes de los tratamientos deelaboración a los que se someterá posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 2-4ºC. Este proceso también se puede aplicar a la materia prima para elaboración de otros productos lácteos como el yogur o la cuajada.


Pasterización:
La pasterización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la lechea un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la mayor parte de las bacterias banales y la totalidad de las perjudiciales no esporuladas.
Hay tres modalidades de pasterización:
• Pasterización baja (Low Temperature Holding - LTH): en este caso la leche se calienta a una temperatura de 62-65˚C durante un tiempoaproximado de 30 minutos.
• Pasterización (High Temperature Short Time- HTST): la leche se somete a temperaturas de 72-78˚C durante al menos 15 segundos.
• Pasterización alta (Flash): la leche se somete a una temperatura más alta, 85-90˚C durante un tiempo menor (1-2 segundos). Tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos: Con la pasterización se asegura la destrucción de losmicroorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas. La leche sometida a este tipo de tratamiento debe mantenerse siempre en refrigeración. En el caso de que la leche haya sido sometida a pasterización (HTST),...