calculo de cuarto frio para alimentos de mar

GUÍA TÉCNICA PARA
EL DISEÑO DE
CUARTOS FRÍOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTÁ
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MECÁNICA

EFRAÍN ALONSO PUERTO CASTELLANOS

GUÍA TÉCNICA PARA EL DISEÑO DE CUARTOS FRÍOS
FRIGORÍFICOS

1

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
1. DEFINICIONES
2. CÁLCULO DE LA CARGA
2.1. Carga térmica por transmisión
2.2. Carga térmica del producto2.3. Carga térmica interna
2.4. Carga térmica por filtración del aire
2.5. Carga térmica relacionada al equipo
2.6. Otro tipo de cargas
3. EMPAQUE Y EMBALAJE
3.1. Definición de términos
3.2. Tipos de embalaje
3.3. Paletización
3.4. Normalización y especificaciones de embalajes de transporte para la
comercialización internacional
3.5. Contenedores
3.6. Empaque de frutas y hortalizasREFERENCIAS
BIBLIOGRAFÍA
ANEXO A. Propiedades térmicas de frutas y hortalizas

GUÍA TÉCNICA PARA EL DISEÑO DE CUARTOS FRÍOS
FRIGORÍFICOS

2

INTRODUCCIÓN

Ésta guía contiene toda la información necesaria para la construcción de cuartos fríos de
frutas y hortalizas que se cultivan o se manejan en Colombia. Esto se hace con el fin de
ayudar a seleccionar los mejores parámetros para elcorrecto almacenamiento de estos
productos. Se puede utilizar para el cálculo de carga térmica en frutas y hortalizas tanto
colombianas como extranjeras, pero su aplicación técnica en lo que tiene que ver con
selección de equipos, transporte, empaque y embalaje se limita únicamente a empresas
colombianas. Aunque en Colombia no exista una normatividad para el diseño de cuartos
frigoríficos, síexiste una diversidad de investigaciones relacionadas con las frutas desde
su cultivo hasta su consumo. La falta de área investigativa de las empresas relacionadas
con la refrigeración limita la posibilidad de mejorar los procesos y operaciones que rodean
la óptima conservación de los alimentos. Es necesario que se le garantice al cliente unos
datos exactos de las características técnicas delos equipos, sólo por citar un ejemplo,
existen muchas empresas que construyen puertas industriales, pero ninguna que le
garantice al diseñador que la puerta va a tener una rata de filtración encontrada en un
laboratorio bajo las condiciones establecidas por una norma específica.
El diseño de un cuarto frío no solo debe ser el cálculo de la carga térmica del producto,
sino también debe incluirparámetros para la óptima conservación del mismo, la forma
correcta de empacarlo y transportarlo, el tiempo máximo que se debe tener refrigerado,
entre otros. Y aunque hay muchas investigaciones relacionadas con estos temas, no
existe un documento que recopile toda la información encontrada, por lo que se ven casos
en donde se han repetido investigaciones en una misma fruta.

GUÍA TÉCNICAPARA EL DISEÑO DE CUARTOS FRÍOS
FRIGORÍFICOS

3

1. DEFINICIONES

Con el fin de mejorar la compresión de este documento se enlistan algunos términos
generales:
Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor se
conoce como aislamiento, el método más común de aislamiento es el de cubrir todo lo
que rodea el producto con láminas con distintosmateriales, la composición de estas
láminas varía de acuerdo a las necesidades, pero en general se compone de una lámina
de material aislante de gran espesor rodeada por dos láminas de un metal inoxidable
como el aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente
externo e interno, mayor debe ser el espesor del material aislante.
Calor específico: un cuerpo puede pasar de unestado de temperatura a otro, pero
necesita de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura del
mismo, el valor de esta proporción se conoce como calor específico, existen dos tipos de
calores específicos, uno en estado sólido y otro en estado líquido. El calor específico varía
muy poco con la presión por lo que en cálculos de refrigeración es común utilizar un calor...