calculo de hielo panaderia
Páginas: 18 (4327 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2014
Los Pre-Fermentos En La Panificación
Definición
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual está compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo deproducto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.
Los Tipos De Pre-Fermentos
Hoy día hay confusión considerable y desinformación sobre los pre-fermentos y sus orígenes. ¿Cuál es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento líquido, el método deesponja y una biga?
La Masa Pre-Fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. Originalmente, este pre-fermento se había desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentación inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidadincluso cuando, debido a la programación o mecanización, la primera fermentación tiene que ser acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar treshoras por lo menos a la temperatura ambiente.
La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final.
El almacenamiento de la masapre-fermentada a temperatura baja (1,5 – 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporación en la masa final, o si esto es impráctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el pre-fermento frío.
La masa Pre-fermentada también puede ser un pedazo de masaahorrada de una mezcla anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la producción integral de los próximos días, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada.
La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, ofrece más versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla final. Lamanera más conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la próxima producción es quitar la masa a ser usada como un pre-fermento después de la primera fermentación, y guardarlo en el refrigerador.
Las fórmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son laproporción normalmente usada. Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada el día antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporación en la masa final. En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la fórmula total en el pre-fermento.
La absorción debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente60 - 62%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy versátil y puede usarse en muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danés…) hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno…) La desventaja más...
Definición
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual está compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo deproducto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.
Los Tipos De Pre-Fermentos
Hoy día hay confusión considerable y desinformación sobre los pre-fermentos y sus orígenes. ¿Cuál es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento líquido, el método deesponja y una biga?
La Masa Pre-Fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. Originalmente, este pre-fermento se había desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentación inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidadincluso cuando, debido a la programación o mecanización, la primera fermentación tiene que ser acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar treshoras por lo menos a la temperatura ambiente.
La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final.
El almacenamiento de la masapre-fermentada a temperatura baja (1,5 – 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporación en la masa final, o si esto es impráctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el pre-fermento frío.
La masa Pre-fermentada también puede ser un pedazo de masaahorrada de una mezcla anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la producción integral de los próximos días, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada.
La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, ofrece más versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla final. Lamanera más conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la próxima producción es quitar la masa a ser usada como un pre-fermento después de la primera fermentación, y guardarlo en el refrigerador.
Las fórmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son laproporción normalmente usada. Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada el día antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporación en la masa final. En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la fórmula total en el pre-fermento.
La absorción debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente60 - 62%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy versátil y puede usarse en muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danés…) hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno…) La desventaja más...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.